Как приготовить лучший стейк в вашей жизни

Вокруг мяса сло­жи­лось мно­го заблуж­де­ний, кото­рые порож­де­ны нещад­ным экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ни­ем и изде­ва­тель­ством над клас­си­че­ски­ми рецеп­та­ми. Например, суще­ству­ет тра­ди­ция обя­за­тель­ной про­жар­ки мяса исклю­чи­тель­но по одно­му разу с каж­дой сто­ро­ны. Так жари­ли брон­то­зав­ры, но потом они вымер­ли так и не узнав, что мясо мож­но пере­во­ра­чи­вать несколь­ко раз — зла в этом нет. К тому же, неко­то­рые кули­нар­ные экс­пер­ты счи­та­ют, что тех­ни­ка быст­ро­го пере­во­ра­чи­ва­ния явля­ет­ся отлич­ным спо­со­бом готов­ки стей­ка. Об этом гово­рит, к при­ме­ру, Гарольд МакГи, кото­ро­го мож­но назвать чок­ну­тым про­фес­со­ром в мире кули­на­рии. Он счи­та­ет, что у это­го мето­да жар­ки есть боль­шой потен­ци­ал, кото­рый ему уда­лось про­ве­рить путем ком­пью­тер­но­го моде­ли­ро­ва­ния: «Чем чаще вы пере­во­ра­чи­ва­е­те стейк, тем рав­но­мер­нее и быст­рее теп­ло попа­да­ет в мясо, поэто­му и вре­мя при­го­тов­ле­ния ста­но­вит­ся зна­чи­тель­но коро­че». Гарольд МакГи впо­след­ствии про­ве­рил свои ком­пью­тер­ные вычис­ле­ния на прак­ти­ке, под­твер­див свою теорию.

Не будем акцен­ти­ро­вать вни­ма­ние на тер­мо­ди­на­ми­ке, так как спе­ци­а­ли­ста­ми в ней не явля­ем­ся, пото­му дове­рим­ся сло­вам МакГи и возь­мем этот метод на воору­же­ние. Сегодня, как вы поня­ли, мы будем пытать­ся при­го­то­вить луч­ший стейк в вашей жиз­ни. Чтобы при­со­еди­нить­ся к наше­му экс­пе­ри­мен­ту, вам потре­бу­ет­ся хоро­шее мясо, ско­во­ро­да для гри­ля и отмен­ный жар. Готовим сего­дня дома. Весь смак в том, что мясо при­об­ре­та­ет такой же корич­не­вый отте­нок, как если бы вы жари­ли его на откры­том огне.

Прежде чем выбрать ско­во­ро­ду гриль, необ­хо­ди­мо обра­тить вни­ма­ние на ее осо­бен­ность — реб­ри­стое дно на внут­рен­ней сто­роне ско­во­ро­ды. Это не поз­во­ля­ет стей­ку сго­реть на боль­шом огне (он сопри­ка­са­ет­ся с дном не всей сво­ей поверх­но­стью, а толь­ко на высту­пах) и поз­во­ля­ет повто­рить спе­ци­фи­че­ский рису­нок, кото­рый мы при­вык­ли видеть у любо­го стей­ка. Так вот, чем выше реб­ра, тем луч­ше. Какой-​либо иде­аль­ной высо­ты нет, но 3–5 мм подой­дет в самый раз. Что каса­ет­ся функ­ци­о­наль­но­сти, отлич­ным вари­ан­том будет гриль со съем­ной руч­кой. Это очень удоб­но и помо­жет сэко­но­мить уйму места на кухне.

Ингредиенты:

— Несколько стей­ков (луч­шие части говядины);
— Сливочное мас­ло (пред­ва­ри­тель­но растопить);
— Соль (для засолки);
— Перец, спе­ции (по вкусу);
— Масло для жар­ки (немно­го);
— Бумажные полотенца;
— Сковорода для гриля.

Приготовление:

1. Убедитесь, что ваш стейк перед нача­лом жар­ки будет сухим. Влага пре­пят­ству­ет рав­но­мер­но­му нагре­ву поверх­но­сти мяса. Просушить мясо мож­но бумаж­ны­ми поло­тен­цам — это про­стой шаг. Рекомендуем засо­лить мясо за 40 минут до готов­ки. Можно даже поз­во­лить мясу поле­жать на воз­ду­хе в тече­ние ночи для наи­луч­ше­го результата.

2. Увеличивайте тем­пе­ра­ту­ру. Не стес­няй­тесь боль­шо­го жара. Высокая тем­пе­ра­ту­ра вароч­ной поверх­но­сти име­ет реша­ю­щее зна­че­ние для это­го спо­со­ба жар­ки, пото­му что «жар повы­ша­ет ско­рость хими­че­ской реак­ции и уско­ря­ет испа­ре­ние воды». Если вы хоти­те дым­ный аро­мат, кото­рый воз­мо­жен на гри­ле, то реко­мен­ду­ем гото­вить на чугун­ной ско­во­ро­де с неболь­шим коли­че­ством масла.

3. Часто пере­во­ра­чи­вай­те. Что озна­ча­ет часто? Повара назы­ва­ют раз­ную интен­сив­ность пере­во­ра­чи­ва­ния — от 15 до 60 секунд. Но мы реко­мен­ду­ем про­явить силу воли и пере­во­ра­чи­вать как мож­но чаще. Делайте это по тай­ме­ру. Адам Перри Лэнг, еще один про­слав­лен­ный мастер по мясу, реко­мен­ду­ет поли­вать мясо в тече­ние все­го цик­ла жар­ки топ­ле­ным маслом.

4. Когда оста­но­вить­ся? Мы реко­мен­ду­ем исполь­зо­вать спе­ци­аль­ный тер­мо­метр, кото­рый спо­со­бен про­ве­рить тем­пе­ра­ту­ру внут­ри мяса, она долж­на быть поряд­ка 60–65 гра­ду­сов по Цельсию (сред­няя прожарка).

И в завер­ше­нии хотим пере­дать сло­ва МакГи по пово­ду готов­ки мяса, пото­му что они нам пока­за­лись очень здра­вы­ми в кон­тек­сте рецеп­та, кото­рый тре­бу­ет от вас боль­шой кон­цен­тра­ции: «Я не дог­ма­ти­чен. Я сде­лаю всё, что пока­жет­ся мне пра­виль­ным в кон­крет­ный момент. Если вы хоти­те сде­лать шаш­лык под пиво с дру­зья­ми, то не име­ет смыс­ла пере­во­ра­чи­вать мясо каж­дые 15 секунд. Это отвле­ка­ет от обще­ния. Но если у вас есть вре­мя, то мож­но попро­бо­вать две тех­ни­ки и потом срав­нить их».

Источник: brodude.ru