Три дореволюционных рецепта соления грибов
Речицкий РЭС информирует

Три дореволюционных рецепта соления грибов

В наших кра­ях сбор и заго­тов­ка гри­бов с дав­них пор при­рав­ни­ва­ют­ся к одно­му из наци­о­наль­ных видов спор­та. От гриб­ни­ка тре­бу­ет­ся про­явить тер­пе­ние, вынос­ли­вость и как мини­мум вни­ма­ние
И конеч­но же, у каж­до­го гриб­ни­ка есть свой излюб­лен­ный спо­соб соле­ния, суше­ния, мари­но­ва­ния добы­тых тро­фе­ев. Приводим спо­со­бы тра­ди­ци­он­ной засол­ки гри­бов из кни­ги Пелагеи Александровой-​Игнатьевой «Практические осно­вы кули­нар­но­го искус­ства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изда­нию 1909 года)

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

 

Для соле­ния мож­но исполь­зо­вать раз­лич­ные сор­та гри­бов. В этой ста­тье мы опи­сы­ва­ем два спо­со­ба соле­ния боро­ви­ков, т. е. белых гри­бов. Лучше все­го брать моло­дые, не чер­ви­вые и не круп­ные гри­бы.

Шаг 1
Отобрав нуж­ное коли­че­ство гри­бов, очи­стить и обре­зать кореш­ки почти наравне со шляп­ка­ми. Перечистив гри­бы, опу­стить их в слег­ка соле­ный кипя­ток и вски­пя­тить несколь­ко раз, затем кипя­ток слить, пере­ло­жить гри­бы на реше­то.

Шаг 2
Уложить гри­бы в бочон­ки или ведер­ки из липо­во­го дере­ва, кото­рые пред­ва­ри­тель­но надо «запа­рить с кам­нем». Укладывая гри­бы в ведер­ки, каж­дый ряд гри­бов нуж­но пере­сы­пать солью, на вед­ро гри­бов — 600 г соли, и поло­жить немно­го лав­ро­во­го листа и души­сто­го пер­ца.

Шаг 3
Уложив гри­бы, нало­жить дощеч­ки, свер­ху — неболь­шой гнет, и хра­нить в холод­ном сухом месте. Общее пра­ви­ло при соле­нии белых гри­бов — обя­за­тель­но отва­ри­вать гри­бы, а не солить их сыры­ми, пото­му что тогда они ско­ро испор­тят­ся. Если соб­ствен­но­го рас­со­ла гри­бы дадут мало, то мож­но при­ба­вить рас­со­ла, для чего нуж­но вски­пя­тить воду с неболь­шим коли­че­ством соли и уксу­са, потом этот отвар осту­дить и залить им гри­бы. При вто­ром спо­со­бе соли исполь­зу­ет­ся такое же количе-
ство, как и в пер­вом слу­чае, но толь­ко она кла­дет­ся не сра­зу, а в несколь­ко при­е­мов таким обра­зом: уло­жив очи­щен­ные и отва­рен­ные гри­бы в камен­ные горш­ки, пере­сы­пать каж­дый ряд неболь­шим коли­че­ством соли, при­ба­вить немно­го души­сто­го пер­ца, лав­ро­во­го листа и оста­вить на 24 часа в холод­ном месте.
Когда гри­бы дадут рас­сол, отки­нуть их на сито и рас­сол вски­пя­тить, потом осту­дить, сло­жить гри­бы опять в гор­шок, пере­сы­пать еще немно­го солью (все из того же коли­че­ства), залить осту­жен­ным рас­со­лом и опять оста­вить в таком поло­же­нии на 24 часа.
На дру­гие сут­ки повто­рить ту же опе­ра­цию; при укла­ды­ва­нии в гор­шок при­ба­вить осталь­ную соль и оста­вить на 24 часа.
На тре­тьи сут­ки гри­бы уже нуж­но вски­пя­тить несколь­ко раз вме­сте с рас­со­лом, затем осту­дить, пере­ло­жить в горш­ки, накрыть дощеч­ка­ми, поло­жить неболь­шой гнет и хра­нить в холод­ном сухом месте.

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

 

Грузди заго­тав­ли­ва­ют­ся в основ­ном в кон­це сен­тяб­ря и до поло­ви­ны октяб­ря. Приводим здесь два спо­со­ба соле­ния груз­дей. Первый при­ме­ня­ет­ся для соле­ния круп­ных и ста­рых груз­дей, а вто­рой — для моло­дых и неж­ных гри­бов.

Шаг 1
Отобрав нуж­ное коли­че­ство груз­дей, обре­за­ют от них кореш­ки и выма­чи­ва­ют их двое суток в воде, поча­ще меняя ее.

Шаг 2
Потом груз­ди выни­ма­ют­ся из воды и сушат­ся на реше­те, скла­ды­ва­ют­ся в липо­вые или дубо­вые бочон­ки, дно кото­рых покры­ва­ет­ся капуст­ны­ми листа­ми. При укла­ды­ва­нии каж­дый ряд гри­бов пере­сы­па­ет­ся солью (на одно вед­ро — 400 г соли).

Шаг 3
Наполнив бочо­нок довер­ху гри­ба­ми, закры­ва­ют их капуст­ны­ми листа­ми и свер­ху кла­дут лег­кий гнет. При вто­ром спо­со­бе груз­ди не выма­чи­ва­ют­ся в воде, а толь­ко пере­ти­ра­ют­ся сухим поло­тен­цем; после чего скла­ды­ва­ют­ся в липо­вые бочон­ки на капуст­ные листы, и каж­дый ряд гри­бов пере­сы­па­ет­ся мел­кой сухой солью и пере­кла­ды­ва­ет­ся веточ­ка­ми укро­па.
Соли для мел­ких гри­бов надо не 400 г на вед­ро, а в таком коли­че­стве, что­бы каж­дый ряд гри­бов был слег­ка пере­сы­пан. Конечно, обя­за­тель­но берут­ся для соле­ния толь­ко одни шляп­ки груз­дей, а кореш­ки отре­за­ют­ся совсем.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Шаг 1
Для мари­но­ва­ния отобрать самые мел­кие белые гри­бы, очи­стить их, про­мыть, отки­нуть на реше­то и дать стечь воде. Между тем при­го­то­вить кру­то соле­ный кипя­ток в таком коли­че­стве, что­бы он мог покрыть гри­бы.

Шаг 2
Когда кипя­ток готов, то опу­стить в него про­мы­тые гри­бы и дать вски­петь им несколь­ко раз. Затем отки­нуть на дур­шлаг, раз­ло­жить попро­стор­нее (по одно­му гри­бу) на реше­те и дать про­сох­нуть. После это­го плот­но сло­жить гри­бы в бан­ки, пере­сы­пая англий­ским пер­цем и лав­ро­вым листом.

Шаг 3
Уложив гри­бы таким обра­зом, залить их остыв­шим отва­ром уксу­са настоль­ко, что­бы он паль­ца на три не доста­вал до кра­ев бан­ки. Отвар из уксу­са при­го­тав­ли­ва­ет­ся с раз­ны­ми пря­но­стя­ми, кото­рые кла­дут­ся в сырой уксус и затем уже кипя­тят­ся с ним.
Уксус луч­ше брать не креп­кий, а обык­но­вен­ный, сто­ло­вый; в отвар кла­дет­ся немно­го соли. Из пря­но­стей — англий­ский перец, лав­ро­вый лист и даже кори­ца и гвоз­ди­ка по жела­нию. Последние берут­ся в малом коли­че­стве: на бан­ку гри­бов — два-​три кусоч­ка кори­цы и несколь­ко голо­вок гвоз­ди­ки.
Залив гри­бы уксу­сом, налить еще свер­ху про­ван­ско­го мас­ла, что­бы бан­ка была пол­ной до кра­ев. Замариновав гри­бы, поло­жить свер­ху тонень­кие дощеч­ки из дубо­во­го дере­ва (ника­ко­го дру­го­го, пото­му что запах, напри­мер, сос­ны, пере­да­ет­ся гри­бам), затем завя­зать плот­но пузы­рем и сохра­нять в холод­ном сухом месте.

Источник: vokrugsveta.ru