Ароматные секреты жареной пекинской утки
Телевид — настоящее цифровое кабельное телевидение
Ускоряемся вместе
Телевид — объявление бегущей строкой на ТВ

Ароматные секреты жареной пекинской утки

Ароматные секреты жареной пекинской утки

Жареная утка — это самое зна­ме­ни­тое блю­до в Пекине. Несмотря на то, что про­цесс его при­го­тов­ле­ния зани­ма­ет мас­су вре­ме­ни, резуль­тат сто­ит затра­чен­ных уси­лий: мясо утки полу­ча­ет­ся необы­чай­но неж­ным, а короч­ка — аппе­тит­но хрустящей.

История блюда

Рецепт пекин­ской утки стал широ­ко изве­стен со вре­мен прав­ле­ния дина­стии Юань, когда в 1330 году медик и дие­то­лог, отве­чав­ший за пита­ние импе­ра­то­ра, Ху Сыхуэй, опуб­ли­ко­вал его в сво­ем фун­да­мен­таль­ном тру­де «Важнейшие прин­ци­пы питания».

Считается, что блю­до изоб­ре­те­но в про­вин­ции Шаньдун. Оно поль­зо­ва­лось попу­ляр­но­стью при юань­ском дво­ре в Пекине, поче­му и рас­про­стра­ни­лось повсе­мест­но под нынеш­ним названием.
Способ подачи утки по-пекински

Особенности приготовления

В наше вре­мя утку по-​пекински гото­вят дву­мя спо­со­ба­ми. Первый спо­соб — это когда утка жарит­ся в под­ве­шен­ном состо­я­нии над оча­гом, огонь кото­ро­го дают дро­ва фини­ко­во­го, пер­си­ко­во­го, гру­ше­во­го или дру­гих фрук­то­вых дере­вьев. У такой утки кожи­ца хру­стя­щая, крас­но­ва­тая и бле­стит, а мясо неж­ное, с при­ят­ным вку­сом и исто­ча­ет аро­мат фрук­то­во­го дерева.

Второй спо­соб – это когда утка жарит­ся в закры­той печи. Температура в печи сна­ча­ла быва­ет высо­кой, а затем посте­пен­но ее сни­жа­ют. У утки, испе­чен­ной таким спо­со­бом, кожа хру­стя­щая, а мясо, хотя и жир­но­ва­тое, но не при­тор­ное и уди­ви­тель­но аппетитное.

Есть еще один спо­соб, кото­рый назы­ва­ет­ся «чашао», это когда утку про­ты­ка­ют огром­ной вил­кой и жарят, удер­жи­вая над огнем. Но наи­бо­лее опти­маль­ны­ми были при­зна­ны толь­ко пер­вые два спо­со­ба, кото­рые и при­ме­ня­ют сей­час. Хотя вкус этих при­го­тов­лен­ных по-​разному уток име­ет свои осо­бен­но­сти, весь сек­рет как раз и заклю­ча­ет­ся в «спо­со­бах жаре­ния», и поэто­му дан­ное блю­до назы­ва­ет­ся «жаре­ная утка по-пекински».

Нужно иметь в виду, что насто­я­щую утку по-​пекински при­го­то­вить в домаш­них усло­ви­ях прак­ти­че­ски невоз­мож­но, так как пти­ца долж­на печь­ся, как мини­мум, в спе­ци­аль­ной печи, поэто­му суще­ству­ют адап­ти­ро­ван­ные рецеп­ты при­го­тов­ле­ния утки в духовке.
Процесс приготовления пекинской утки

Рецепт

Ингредиенты

  • туш­ка утки — 2–2,5 кг
  • мед — 3 ст. л.
  • соль

Соус для маринования

  • кун­жут­ное (рас­ти­тель­ное) мас­ло и мед — по 1 ст. л.
  • тем­ный сое­вый соус — 2 ст. л.

Соус хой­син

  • кун­жут­ное (рас­ти­тель­ное) мас­ло — 1 ст. л.
  • тем­ный сое­вый соус — 3 ст. л.
  • вин­ный уксус, поро­шок чес­но­ка и жгу­чий перец чили — по 1 ч. л.
  • соль
  • при­пра­ва 5 спе­ций (китай­ские приправы)

Тушку нате­реть солью и оста­вить на ночь просаливаться.

На сле­ду­ю­щий день ее гото­вят, и начи­на­ет­ся этот про­цесс с горя­чей бани для утки. Ее необ­хо­ди­мо оку­нуть несколь­ко раз в вед­ро с кру­тым кипят­ком или хоро­шень­ко полить из чай­ни­ка. Обсушить. Взять шприц с тол­стой иглой, и про­ка­лы­вая кожу, вго­нять под нее воз­дух, отде­ляя шкур­ку от мяса. Шприц в дан­ном слу­чае высту­па­ет в роли ком­прес­со­ра. Затем нама­зать туш­ку медом и оста­вить на час.

Приготовить соус для мари­но­ва­ния. Соевый соус, мас­ло, мед сме­шать и обма­зы­вать этой сме­сью пти­цу внут­ри и сна­ру­жи каж­дые пол­ча­са в тече­ние четы­рех часов, т.е. восемь-​девять раз.
Утка, завернутая в лаваш

Духовку разо­греть (250°C). Соорудить в ней кон­струк­цию: в про­ти­вень налить воды (око­ло 2 см), свер­ху уста­но­вить решет­ку, сма­зав ее мас­лом, на решет­ку уло­жить утку. Жарить 40 минут, далее сни­зить тем­пе­ра­ту­ру до 160°C, и оста­вить еще на час. Затем пти­цу пере­вер­нуть и запе­кать еще полчаса.

Подача блюда

Особо сто­ит отме­тить уме­ние раз­де­лать и подать пти­цу. Из одной утки китай­ские пова­ра наре­за­ют 108 кусоч­ков. Подается утка по-​пекински раз­ны­ми спо­со­ба­ми. Например, утка, завер­ну­тая в лаваш. Тонкий блин­чик обма­зы­ва­ют соусом хой­син, кла­дут два-​три кусоч­ка утя­ти­ны, несколь­ко струч­ков лука-​порея, кусоч­ки тон­ко наре­зан­но­го огур­ца и заво­ра­чи­ва­ют все это в тру­боч­ку. Затем пода­ют суп, изго­тов­лен­ный из осто­ва утки. Суп этот име­ет молоч­ный цвет и исто­ча­ет неж­ный аро­мат. Пекинскую утку так­же едят в рисо­вых блинчиках.

Полезный жир

Полезные свой­ства блю­да зави­сят от коли­че­ства жира, кото­рым бога­ты круп­ные осо­би утки. Одним из его целеб­ных качеств явля­ет­ся спо­соб­ность эффек­тив­но очи­щать орга­низм от кан­це­ро­ген­ных веществ. Также в жире утки есть осо­бые фер­мен­ты, кото­рые спо­соб­ству­ют регу­ля­ции обме­на веществ. Регулярное, в разум­ных пре­де­лах, упо­треб­ле­ние утки улуч­ша­ет цвет лица и спо­соб­ству­ет очи­ще­нию орга­низ­ма от лиш­не­го холе­сте­ри­на. Калорийность пекин­ской утки состав­ля­ет 405 ккал на 100 грамм.
Утка по-пекински в бульоне с лапшой

Источник: ria.ru