12 традиционных рождественских блюд — televid.by
Новая аптека в Речице
АПТЕКА

12 традиционных рождественских блюд

Если вни­ма­тель­но изу­чить исто­рию празд­ни­ка с точ­ки зре­ния кули­на­рии, то полу­ча­ет­ся, что хозяй­ки гото­ви­ли два сто­ла: пост­ный к Сочельнику и обиль­но ско­ром­ный к утру Рождества.

В рож­де­ствен­скую ночь с 6 на 7 янва­ря совер­ша­ет­ся празд­нич­ная Божественная литур­гия. В сам день празд­ни­ка Рождества веру­ю­щие раз­гов­ля­ют­ся (едят не пост­ную, а ско­ром­ную пищу). Двенадцать после­ду­ю­щих дней после Рождества назы­ва­ют­ся свя­ты­ми дня­ми, или свят­ка­ми. Наверное, отто­го и на рож­де­ствен­ском сто­ле долж­но быть, по пове­рью, 12 блюд. Часть из них пере­хо­ди­ла на утро 7 янва­ря с сочель­ни­ка — это кутья и взвар. Остальные, ско­ром­ные, блю­да жда­ли сво­е­го часа.

Сочельник: пер­вая звез­да

Начинается празд­ник с вече­ра 6 янва­ря — насту­па­ет сочель­ник. Согласно цер­ков­ным пра­ви­лам и народ­ной тра­ди­ции, в этот день не едят до появ­ле­ния на небе пер­вой звез­ды — в вос­по­ми­на­ние о Вифлеемской звез­де, ука­зав­шей волх­вам путь к месту Рождества Христова.

Говорят так­же, что Рождество в оди­ноч­ку не отме­ча­ют — это семей­ный празд­ник. Принято было соби­рать­ся либо у роди­те­лей, либо всей боль­шой семьёй у стар­ше­го в роду. До пер­вой звез­ды хозяй­ка долж­на была при­го­то­вить несколь­ко пост­ных обя­за­тель­ных рож­де­ствен­ских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочи­во, и взвар (узвар).

Сочиво, или кутья

Сочельник: первая звезда

Непременное блю­до, без кото­ро­го в доре­во­лю­ци­он­ной России не отме­ча­лись ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочи­ва, или кутей­ник — от кутьи, так назы­ва­ли день перед Рождеством. И весь он про­хо­дил в ожи­да­нии чуда рож­де­ния. Считалось, что чем бога­че и вкус­нее сочи­во, тем уро­жай­нее будет сле­ду­ю­щий год.

Продукты, из кото­рых гото­ви­лась кутья, наде­ля­лись осо­бым зна­че­ни­ем: зер­но счи­та­ли сим­во­лом вос­кре­ше­ния к жиз­ни, мёд — сим­во­лом здо­ро­вья и бла­го­по­луч­ной (слад­кой) жиз­ни, а мак обе­щал доста­ток в семье.

Дореволюционный быто­пи­са­тель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неиз­мен­но при­дер­жи­ва­ю­щи­е­ся ста­рых бла­го­че­сти­вых обы­ча­ев люди рус­ские не нару­ша­ют поста: по Уставу цер­ков­но­му раз­ре­ша­ет­ся вку­шать в это вре­мя толь­ко сочи­во. Разговенье — утром, после ран­ней обед­ни; а до утра всё ещё сто­ят на Руси Филипповки, иду­щие с 15 (28) нояб­ря вплоть до весё­лых радост­ных свя­ток».

Однако не все­гда пше­ни­ца была осно­вой кутьи. В южных реги­о­нах России чаще вари­ли рис. Однако оре­хи, мёд и сухо­фрук­ты оста­ва­лись неиз­мен­ной частью рецеп­та.

Традиционный рецепт сочи­ва

  • зёр­на пше­ни­цы — один ста­кан,
  • мак — 100 г,
  • очи­щен­ные грец­кие оре­хи, фун­дук, кешью — 100 г,
  • мёд — 3 ст.л.,
  • сухо­фрук­ты.

Зёрна рас­то­лочь в дере­вян­ной сту­пе, под­ли­вая немно­го тёп­лой воды, что­бы обо­лоч­ка пше­ни­цы ото­шла. Потом ядро надо отде­лить от шелу­хи, про­се­и­вая и про­мы­вая. Сварить рас­сып­ча­тую пост­ную кашу на воде, доба­вив к кру­пе 2–3 ста­ка­на воды.

Растереть мак до полу­че­ния мако­во­го молоч­ка, доба­вить к нему мёд, пере­ме­шать и поло­жить в пше­нич­ную кашу. В самом кон­це доба­вить тол­чё­ные оре­хи и запа­рен­ные кипят­ком сухо­фрук­ты.

Рисовое сочи­во

Рисовое сочиво

  • рис — 1 ста­кан,
  • изюм — 50 г,
  • чер­но­слив — 50 г,
  • кура­га — 50 г,
  • мин­даль или грец­кие оре­хи — 50 г,
  • мёд — три ст.л.

Рис про­мыть, залить холод­ной водой и дове­сти до кипе­ния. Откинуть на дур­шлаг и сно­ва про­мыть холод­ной водой. После чего залить 1,5 ста­ка­на холод­ной воды и варить до готов­но­сти, не сни­мая крыш­ки. Распарить в горя­чей воде сухо­фрук­ты (15–20 минут).

Нарезать чер­но­слив и кура­гу. Растолочь мин­даль. Если вся вода не выки­пе­ла, её сле­ду­ет слить, рис охла­дить. Добавить в рис сухо­фрук­ты, мёд и оре­хи.

Взвар

Взвар

Второе обя­за­тель­ное блю­до рож­де­ствен­ско­го сто­ла. Готовили взвар из сушё­ных фрук­тов, но вме­сто саха­ра добав­ля­ли мёд. Самым попу­ляр­ным был яблоч­ный взвар с добав­ле­ни­ем сухих или мочё­ных ягод клюк­вы, брус­ни­ки или мали­ны.

На юге России в напи­ток обя­за­тель­но добав­ля­ли под­коп­чён­ную гру­шу. Часто добав­ля­ют мяту, души­цу, лист смо­ро­ди­ны, чабрец и дру­гие души­стые тра­вы. Кипятить взвар не нуж­но: доста­точ­но залить кипят­ком фрук­ты и оста­вить наста­и­вать­ся. Отлично под­хо­дит для этих целей тер­мос. Часто взва­ром раз­бав­ля­ют сочи­во и едят в виде жид­кой слад­кой каши.

Постные бли­ны

Постные блины

Вечер сочель­ни­ка не обхо­дил­ся без пост­ных блюд. Но если кутья и взвар были обя­за­тель­ны­ми, то бли­ны, вине­грет, голуб­цы, рыб­ные пиро­ги, овощ­ные рагу или каши оста­ва­лись желан­ны­ми гостя­ми в послед­ний день поста. Среди это­го меню бли­ны встре­ча­лись часто. Они заме­ча­тель­но допол­ня­ли варё­ную рыбу или икру, варе­нье или мёд. Только дела­ли их без моло­ка и мас­ла. Например, на кар­то­фель­ном бульоне или мине­раль­ной воде.

Винегрет

Винегрет

Винегрет пост­ный или с селёд­кой пода­ва­ли в сочель­ник очень часто. Рецепт про­стой, но блю­до полу­ча­ет­ся вкус­ным и недо­ро­гим, что поз­во­ля­ло гото­вить его в небо­га­тых семьях. А в домах зажи­точ­ных в рож­де­ствен­ский вине­грет мог­ли доба­вить осет­ри­ну или бело­ры­би­цу.

Рождество: изобиль­ное раз­го­ве­нье

Когда мину­ет ночь и после бого­слу­же­ния семья воз­вра­ща­ет­ся в дом, насту­па­ет дол­го­ждан­ный празд­ник Рождества. Пост остал­ся поза­ди, и на сто­ле появ­ля­ют­ся мяс­ные блю­да, пиро­ги на моло­ке и мас­ле, жир­ная рыба и рос­кош­ные десер­ты.

Считалось, что непре­мен­ным атри­бу­том рож­де­ствен­ской тра­пезы дол­жен быть запе­чён­ный гусь (или дру­гая пти­ца) и блю­да из сви­ни­ны. Конечно, в пре­дрож­де­ствен­ские дни на база­ры стра­ны вез­ли мил­ли­о­ны гусей, уток, индю­ков и кур.

«Рождество в Москве чув­ство­ва­лось задол­го — весё­лой, дело­вой суто­ло­кой. Только заго­ве­лись в Филипповки, 14 нояб­ря, к рож­де­ствен­ско­му посту, а уж по товар­ным стан­ци­ям, осо­бен­но в Рогожской, гуси и день и ночь гого­чут — «гуси­ные поез­да», в Германию: рань­ше было, до ледников-​вагонов, живым гру­зом. Не пове­ри­те — сот­ни поез­дов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары… Не поми­наю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: отту­да пути дру­гие. И утка, и кура, и индюш­ка, и тетёр­ка… глу­харь и ряб­чик, бекон-​грудинка, и… — чего толь­ко тре­бу­ет к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.

Рождественский гусь с кис­лой капу­стой

Рождественский гусь с кислой капустой

  • неболь­шой гусь,
  • капу­ста — 800 г,
  • луко­ви­цы — 4 шт.,
  • тмин — 0,5 ст.л.,
  • соль,
  • мас­ло.

Если туш­ка замо­ро­же­на, дать гусю поле­жать в холо­диль­ни­ке сут­ки. Затем гуся вымыть, нате­реть сна­ру­жи и внут­ри солью и тми­ном. Если есть воз­мож­ность, мож­но отва­рить гуся в крас­ном вине — цели­ком, око­ло 40 минут. Вино при­даст пти­це мяг­кость.

Кислую капу­сту поту­шить с мас­лом и луком в кастрю­ле, под крыш­кой. Нафаршировать гуся этой капу­стой и жарить на про­тивне, налив на него немно­го бульо­на и поли­вая им гуся. Потом выто­пит­ся гуси­ный жир — буде­те поли­вать им.

Свинья на сто­ле

Не менее тра­ди­ци­он­ным про­дук­том на рож­де­ствен­ском сто­ле была сви­ни­на. Согласно пове­рью, когда родил­ся Иисус, в яслях все живот­ные радост­но встре­ча­ли боже­ствен­но­го мла­ден­ца — кро­ме сви­ньи. Она надо­ед­ли­во хрю­ка­ла и меша­ла малы­шу спать. Оттого в нака­за­ние сви­нья и ста­ла непре­мен­ным блю­дом рож­де­ствен­ско­го сто­ла.

Ещё во вре­мя поста начи­на­ли сво­зить в сто­ли­цы, на цен­траль­ные ярмар­ки, целые обо­зы со сви­ни­ной — тут были и огром­ные туши, и боч­ки с соло­ни­ной, и молоч­ные поро­ся­та. «Плохо-​плохо, а две-​три туш­ки сви­ных необ­хо­ди­мо, да чёр­ных поро­сят, с кашей жарить, десят­ка три, да белых, на залив­ное, молош­нич­ков, два десят­ка, что­бы до заго­вин хва­ти­ло» — писал Иван Шмелёв в «Лете гос­под­нем».

Готовили из сви­ни­ны мно­го блюд, но в каж­дом зажи­точ­ном доме стол укра­шал молоч­ный поро­сё­нок с кашей или холод­ный с хре­ном.

Холодный поро­сё­нок с хре­ном

Холодный поросёнок с хреном

Рецепт из кни­ги Екатерины Авдеевой «Ручная кни­га рус­ской опыт­ной хозяй­ки» прост: поро­сён­ка сва­рить цели­ком в солё­ной воде с души­сты­ми тра­ва­ми — чабре­цом, укро­пом — и луком. Затем раз­ре­зать на части и полить хре­ном со сме­та­ной. Подавать холод­ным.

Свиная гру­дин­ка, фар­ши­ро­ван­ная капу­стой и ябло­ка­ми

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

В ста­ри­ну пода­ва­ли кашу со сви­ны­ми нож­ка­ми, но мож­но сде­лать к греч­не­вой каше сви­ную гру­дин­ку с капу­стой и ябло­ка­ми. Получится очень соч­но.

  • сви­ная гру­дин­ка — 800 г,
  • капу­ста — 400 г,
  • ябло­ки — 5 шт.,
  • сли­воч­ное мас­ло — 1 ст.л.,
  • луко­ви­ца — 1 шт.,
  • соль и перец.

Нашинковать све­жую капу­сту, посо­лить, отжать. Добавить в капу­сту мел­ко наре­зан­ные кис­лые ябло­ки, мас­ло, пере­ме­шать. Свиную гру­дин­ку вымыть, пере­ру­бить в несколь­ких местах косточ­ки, про­ре­зать ножом боль­шое отвер­стие меж­ду костя­ми и мясом.

Положить туда под­го­тов­лен­ный фарш, зашить, поме­стить на ско­во­ро­ду или про­ти­вень, посы­пать мел­ко руб­лен­ным луком, подлить 3 сто­ло­вые лож­ки воды и жарить в духов­ке, разо­гре­той до 200°С, до готов­но­сти. Подавать с рас­сып­ча­той греч­не­вой кашей.

Холодец из поро­сён­ка и пету­ха

Холодец из поросёнка и петуха

Рульку и нож­ки поро­сён­ка хоро­шо про­мыть и раз­ру­бить на части. Положить в кастрю­лю, залить холод­ной водой, что­бы она покры­ла мясо на несколь­ко сан­ти­мет­ров, вски­пя­тить и снять пену. Через час доба­вить туш­ку пету­ха.

Варить холо­дец на очень сла­бом огне 6–8 часов, что­бы вода выки­пе­ла до поло­ви­ны объ­ё­ма. За 20 минут до кон­ца вар­ки доба­вить в бульон лав­ро­вый лист, перец горош­ком и соль по вку­су. Достать мясо из бульо­на, отде­лить от костей и наре­зать на кусоч­ки. Бульон про­це­дить. На дно блю­да насы­пать измель­чён­ный чес­нок, выло­жить мясо, залить бульо­ном, осто­рож­но пере­ме­шать лож­кой и поста­вить в холо­диль­ник до засты­ва­ния.

Ржаной пирог с рыбой

Ржаной пирог с рыбой

Для теста:

  • мука ржа­ная — 1 ста­кан,
  • мука пше­нич­ная — 1 ста­кан,
  • моло­ко — 1 ста­кан,
  • дрож­жи сухие — 1 ч. л.,
  • сахар — 2 ч. л.,
  • соль — 1 ч. л.,
  • мас­ло рас­ти­тель­ное — 1 ст. л.

Для начин­ки:

  • филе суда­ка — 500 г,
  • мидии очи­щен­ные — 200 г,
  • лук — 1 шт.,
  • мор­ковь– 1 шт.,
  • рас­сол солё­ных огур­цов — 500 мл,
  • рас­ти­тель­ное мас­ло — 2 ст.л.,
  • укроп — 1 пучок,
  • соль и белый перец по вку­су.

Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрож­жей зали­ва­ем 5 ч.л. тёп­лой воды, даём посто­ять для набу­ха­ния 10–15 минут. Просеиваем пше­нич­ную и ржа­ную муку, вли­ва­ем рас­ти­тель­ное мас­ло, моло­ко ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, всы­па­ем сахар и соль, добав­ля­ем дрож­жи, заме­ши­ва­ем.

Тесто остав­ля­ем под­хо­дить в тёп­лом месте. Тесто долж­но подой­ти два­жды и два­жды быть обмя­то. Делим его на 2 части.

Для начин­ки в огу­реч­ном рас­со­ле сва­рим мидии и рыбу, отки­нем на дур­шлаг. Очистим и мел­ко нашин­ку­ем лук и мор­ковь. На ско­во­ро­де под­жа­рим ово­щи с рыбой и миди­я­ми. Посолим и попер­чим. Выключив, доба­вим поре­зан­ный укроп. В про­тивне сфор­ми­ру­ем пирог, верх нама­жем яич­ным желт­ком и выпе­ка­ем 50 минут при 170°С.

Имбирный пирог

Имбирный пирог

  • сли­воч­ное мас­ло — 100 г + ещё кусо­чек для смаз­ки,
  • тём­ный неочи­щен­ный трост­ни­ко­вый сахар — 100 г,
  • мука с раз­рых­ли­те­лем — 175 г,
  • моло­тый имбирь — 4 ч.л.,
  • свет­лая пато­ка — 175 г,
  • имбир­ное вино — 3 ст.л.,
  • яйца любо­го раз­ме­ра, мож­но битые — 2 шт.,
  • мел­ко натёр­тый све­жий имбирь раз­ме­ром с лес­ной орех,
  • мел­ко наре­зан­ный кон­сер­ви­ро­ван­ный имбирь — 150 г,
  • сахар­ная пуд­ра — 75 г,
  • имбир­ный корень для деко­ра — 1 шт.

Разогрейте духов­ку до 160°C, смажь­те 23-​см фор­му для выпеч­ки. Взбейте мас­ло и сахар с щепот­кой соли, пока смесь не ста­нет воз­душ­ной. Просейте вме­сте муку и моло­тый имбирь.

Влейте свет­лую пато­ку (для удоб­ства исполь­зуй­те лож­ку, пред­ва­ри­тель­но сма­зан­ную мас­лом, и сили­ко­но­вую кухон­ную лопат­ку), 1 ст.л. вина, и всё пере­ме­шай­те. Вбейте яйца по одно­му, затем посте­пен­но всы­пай­те муку.

Смешайте всё со све­жим и кон­сер­ви­ро­ван­ным имби­рём. Полученную смесь выло­жи­те лож­кой в фор­му для выпеч­ки. Разровняйте поверх­ность и выпе­кай­те око­ло 50–60 минут, пока на поверх­ность дере­вян­ной шпаж­ки, опу­щен­ной в сере­ди­ну пиро­га, не будет при­ли­пать тесто. Оставьте пирог осты­вать в фор­ме. После того как пирог пол­но­стью осты­нет, сде­лай­те гла­зурь, сме­шав сахар­ную пуд­ру и остав­ше­е­ся имбир­ное вино, и сбрыз­ни­те поверх­ность пиро­га. Порежьте корень имби­ря на тон­кие кусоч­ки и укрась­те пирог.

Суфле завар­ное по-​русски

Суфле заварное по-русски

  • любые яго­ды — 500 г,
  • вода — ½ ста­ка­на,
  • сахар — 2 ста­ка­на,
  • яич­ные бел­ки — 5 шт.

Из ягод сде­лать пюре, доба­вить воду и пова­рить. Добавить сахар (при­мер­но столь­ко же, сколь­ко полу­чи­лось пюре). Взбить бел­ки в кру­тую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в фор­моч­ки для запе­ка­ния, поста­вить на 30 минут в нагре­тую до 170 гра­ду­сов духов­ку.

Приятного аппетита!

Источник: a-eda.ru