Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа | televid.by
Пространство для рекламы
АПТЕКА

Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа

В суб­бо­ту, 20 янва­ря, во Франции ушел из жиз­ни леген­дар­ный шеф-​повар Поль Бокюз, кото­ро­го сооте­че­ствен­ни­ки ува­жи­тель­но назы­ва­ли «месье Поль» и «отец фран­цуз­ской кух­ни». Шеф-​повар скон­чал­ся на 92-​м году жиз­ни. Последние несколь­ко лет Бокюз стра­дал от болез­ни Паркинсона.

В память о леген­дар­ном шеф-​поваре, кото­рый нема­ло сде­лал для того, что­бы фран­цуз­скую кух­ню счи­та­ли миро­вым досто­я­ни­ем, мы под­го­то­ви­ли рас­сказ о его жиз­ни, собра­ли кули­нар­ные сове­ты и соста­ви­ли под­бор­ку луч­ших рецеп­тов.

Немного о легенде

Поль Бокюз родил­ся 11 фев­ра­ля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, кото­рая нахо­дит­ся непо­да­ле­ку от Лиона. Отчасти его судь­ба была пред­опре­де­ле­на: Бокюз про­ис­хо­дит из семьи потом­ствен­ных кули­на­ров, кото­рые зани­ма­лись гастро­но­ми­ей с XVII века. Можно пред­по­ло­жить, что страсть к кули­на­рии была зало­же­на в его генах. Тем не менее не все было глад­ко: дед Бокюза про­дал семей­ный ресто­ран неза­дол­го до рож­де­ния вну­ка вме­сте с пра­вом исполь­зо­ва­ния фамиль­но­го брен­да.

В дет­стве Поль устро­ил­ся помощ­ни­ком пова­ра в один из ресто­ра­нов Лиона. Обучение кули­нар­но­му искус­ству при­шлось вре­мен­но отло­жить из-​за начав­шей­ся Второй миро­вой вой­ны. Бокюз отпра­вил­ся доб­ро­воль­цем на фронт, после кото­ро­го у него оста­лись бое­вые ране­ния. Когда вой­на закон­чи­лась, буду­щая леген­да фран­цуз­ской кух­ни вер­ну­лась в Лион. Сперва Бокюз устро­ил­ся на рабо­ту в ресто­ран «Матушка Бразье», а затем стал уче­ни­ком извест­но­го шеф-​повара Фернана Пуана.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

В 1961 году Бокюз при­шел на рабо­ту в ресто­ран отца. Семейная атмо­сфе­ра так бла­го­при­ят­но повли­я­ла на пова­ра, что в пер­вый год его рабо­ты ресто­ран полу­чил первую звез­ду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наи­бо­лее извест­ный и вли­я­тель­ный ресто­ран­ный рей­тинг). Добился при­зна­ния не толь­ко ресто­ран: Бокюза назва­ли «Лучшим пова­ром Франции». Еще через год ресто­ран полу­чил вто­рую звез­ду Мишлен, а в 1965 году — тре­тью. Вскоре Бокюз выку­пил назад фамиль­ный бренд и над ресто­ра­ном появи­лась фир­мен­ная вывес­ка.

В 1975 году на тор­же­ствен­ном пре­зи­дент­ском при­е­ме Бокюза награ­ди­ли орде­ном Почетного леги­о­на. В меню при­сут­ство­ва­ло блю­до шеф-​повара: при­сут­ству­ю­щим пода­ли зна­ме­ни­тый суп из трю­фе­лей.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

В 1970-​е годы в карье­ре Поля Бокюза про­изо­шел пово­рот. Вместе с неко­то­ры­ми дру­ги­ми шеф-​поварами он стал осно­во­по­лож­ни­ком и попу­ля­ри­за­то­ром так назы­ва­е­мой «новой кух­ни». В осно­ву тако­го под­хо­да лег­ла идея о том, что фран­цуз­ская еда может быть низ­ко­ка­ло­рий­ной. Шефы огра­ни­чи­ли исполь­зо­ва­ние сыров, соусов и вина, сде­лав акцент на све­жих сезон­ных про­дук­тах. При этом Бокюз при­зна­вал­ся, что сам он любит фран­цуз­скую кух­ню во всем ее мно­го­об­ра­зии и не отка­зы­ва­ет себе в соусах и сырах.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

В 1987 году Поль Бокюз учре­дил меж­ду­на­род­ный кон­курс шеф-​поваров «Золотой Бокюз», кото­рый суще­ству­ет до сих пор.

На этом дости­же­ния Поля Бокюза не закан­чи­ва­ют­ся. В 1989 году авто­ри­тет­ный ресто­ран­ный гид Gault Millau назвал его «шеф-​поваром века». Это же зва­ние при­су­дил ему Кулинарный инсти­тут Америки в 2011 году.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Свои собо­лез­но­ва­ния в свя­зи с кон­чи­ной леген­дар­но­го шеф-​повара выра­зи­ли извест­ные лич­но­сти Франции.

И для про­стых люби­те­лей пищи, и для самых взыс­ка­тель­ных гур­ма­нов как на тер­ри­то­рии Франции, так и в самых отда­лен­ных стра­нах Поль Бокюз был вопло­ще­ни­ем фран­цуз­ской кух­ни. Одно его имя содер­жит в себе всю фран­цуз­скую гастро­но­мию с ее щед­ро­стью и ува­же­ни­ем к тра­ди­ци­ям.

Эмманюэль Макрон,
ПРЕЗИДЕНТ ФРАНЦИИ

Поль Бокюз умер. Гастрономия в тра­у­ре. Месье Поль был Францией. Простота и щед­рость. Мастерство и искус­ство жить. Понтифик гастро­но­мов поки­нул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех угол­ках све­та еще дол­го бере­гут пло­ды его стра­сти.

Жерар Коллон,
ФРАНЦУЗСКИЙ МИНИСТР

Кулинарные секреты Поля Бокюза

  • Еда, при­го­тов­лен­ная в чугун­ной посу­де, полу­чит­ся осо­бен­но вкус­ной и насы­щен­ной.
  • Украсить вкус любо­го блю­да помо­гут тра­вы, спе­ции, уксус, лимон­ный сок или сли­воч­ное мас­ло.
  • Предпочтение сто­ит отда­вать мест­ным фер­мер­ским про­дук­там и выби­рать их в соот­вет­ствии с прин­ци­пом сезон­но­сти. Человек лиша­ет себя цело­го спек­тра гастро­но­ми­че­ских впе­чат­ле­ний, огра­ни­чи­вая свой раци­он лишь при­выч­ны­ми про­дук­та­ми.
  • Чтобы стейк полу­чил­ся мак­си­маль­но соч­ным и вкус­ным, необ­хо­ди­мо дать ему «отдох­нуть». Когда сни­ме­те стейк с пли­ты, пере­ло­жи­те его на раз­де­лоч­ную дос­ку и обер­ни­те фоль­гой для запе­ка­ния. Нарезайте стейк толь­ко через 10-​15 минут. Так вы «запе­ча­та­е­те» в мясе все соки.
  • На каж­дой кухне долж­но быть несколь­ко раз­де­лоч­ных досок. Все они долж­ны быть боль­ши­ми, что­бы на них было про­сто резать ингре­ди­ен­ты и про­из­во­дить дру­гие кули­нар­ные манев­ры.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Рецепты от Поля Бокюза

Делимся рецеп­та­ми изыс­кан­ных блюд от леген­дар­но­го шеф-​повара Поля Бокюза.

Клафути

Клафути — попу­ляр­ный фран­цуз­ский десерт, кото­рый пред­став­ля­ет собой нечто сред­нее меж­ду запе­кан­кой и пиро­гом.

Ингредиенты:

  • Мука — 100 г
  • Пищевая сода — 1/​2 ч. л.
  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Сахар — 125 г
  • Соль — по вку­су
  • Сливочное мас­ло — 25 г
  • Молоко — 25 мл
  • Ванильный сахар — 10 г
  • Вишня (для начин­ки) — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духов­ку до 180 гра­ду­сов.
  2. Взбейте яич­ные бел­ки с саха­ром. Отдельно взбей­те желт­ки. Смешайте.
  3. Просейте муку. Добавьте к ней пище­вую соду и соль. Хорошенько раз­ме­шай­те.
  4. Добавьте в муч­ную смесь сли­воч­ное мас­ло и моло­ко. Снова раз­ме­шай­те.
  5. Форму для запе­ка­ния смажь­те мас­лом. Поверх выло­жи­те виш­ню, очи­щен­ную от косто­чек. Залейте тестом.
  6. Выпекайте 35 минут.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Фаршированный карп, запе­чен­ный в духов­ке

Карп, запе­чен­ный в духов­ке, полу­ча­ет­ся осо­бен­но неж­ным и вкус­ным.

Ингредиенты:

  • Карп — 1,5 кг
  • Лук-​порей — 1 шт.
  • Шампиньоны — 200 г
  • Помидоры — 1 шт.
  • Петрушка — 1 ст. л.
  • Растительное мас­ло — 2 ст. л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л.
  • Соль — по вку­су
  • Черный моло­тый перец — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Очистите кар­па, а затем сбрыз­ни­те лимон­ным соком с обе­их сто­рон.
  2. Приготовьте начин­ку: сме­шай­те руб­ле­ный колеч­ка­ми лук-​порей с лом­ти­ка­ми шам­пи­ньо­нов и пас­се­руй­те на хоро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де в тече­ние 8 минут.
  3. Приправьте солью и чер­ным пер­цем.
  4. Нафаршируйте кар­па. Закрепите брюш­ко рыбы зубо­чист­ка­ми.
  5. Выложите кар­па в фор­му для запе­ка­ния. Сверху выло­жи­те поми­до­ры и зелень.
  6. Запекайте кар­па в тече­ние 50 минут в пред­ва­ри­тель­но разо­гре­той до 170 гра­ду­сов духов­ке.
  7. Подавайте к сто­лу.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Стейк Рибай

Поль Бокюз — поклон­ник соч­ных стей­ков. Он гото­вил их из мини­му­ма ингре­ди­ен­тов. Берите при­мер!

Ингредиенты:

  • Стейк рибай без кости — 1 шт.
  • Лук-​шалот — 3 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Филе анчо­уса в мас­ле — 1 шт.
  • Морская соль хло­пья­ми — по вку­су
  • Сливочное мас­ло — 3,5 ст. л.
  • Красное сухое вино — 1/​2 чаш­ки
  • Черный моло­тый перец — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духов­ку до 170 гра­ду­сов.
  2. В мис­ке сме­шай­те измель­чен­ные лук-​шалот, реп­ча­тый лук и анчо­усы.
  3. Нагрейте боль­шую жаро­проч­ную ско­во­ро­ду на средне-​сильнем огне.
  4. Приправьте стейк солью и пер­цем.
  5. В ско­во­ро­ду добавь­те сли­воч­ное мас­ло. Когда оно будет пол­но­стью рас­топ­ле­но, выло­жи­те в ско­во­ро­ду стейк. Обжарьте его до румя­ной короч­ки с обе­их сто­рон.
  6. Отправьте ско­во­ро­ду в духов­ку. Запекайте 7 минут.
  7. Переложите мясо на раз­де­лоч­ную дос­ку и дай­те ему немно­го отдох­нуть. Затем вер­ни­те в ско­во­ро­ду и отправь­те назад на пли­ту.
  8. Добавьте в ско­во­ро­ду смесь из двух видов лука и анчо­усов. Обжаривайте стейк на ско­во­ро­де в тече­ние 6 минут.
  9. Влейте вино и готовь­те еще пару минут.
  10. Посолите и попер­чи­те стейк. Снимите с пли­ты.
  11. Подавайте к сто­лу.

Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Источник: KitchenMag