Как сделать суши и роллы настоящего самурая
Речицкий РЭС информирует

Как сделать суши и роллы настоящего самурая

Суши-​ролломания дав­но охва­ти­ла пла­не­ту. Японская кух­ня ста­ла настоль­ко попу­ляр­на, что нын­че суши-​баров ста­ло едва ли не боль­ше пиц­це­рий. Насытившись ресто­ран­ны­ми рисо­вы­ми блям­ба­ми с рисом, мно­гие, если не все, хоть раз в жиз­ни про­бо­ва­ли гото­вить их в домаш­них усло­ви­ях. Однако не все­гда полу­ча­ет­ся при­го­то­вить суши так же вкус­но, как какой-​нибудь седо­вла­сый, умуд­рен­ный опы­том мастер Накатика Явъебука со сто­чен­ным до обу­ха ножом. Поэтому, мы собра­ли сове­ты имен­но таких вот пова­ров, что­бы вам луч­ше гото­ви­лось.

brodude.ru_25.07.2016_v49UxC3KV421U «Суши — это как кар­тош­ка фри», — гово­рит Тайсон Коул, один из попу­ляр­ней­ших шефов по суши в Нью-​Йорке. «Правильнее все­го съе­дать их сра­зу после при­го­тов­ле­ния, пото­му как каж­дую после­ду­ю­щую мину­ту они будут уми­рать». Одним сло­вом, делать суши и рол­лы на зав­траш­нее утро — пре­ступ­ле­ние и неува­же­ние. Для ниги­ри про­жи­тая вне желуд­ка мину­та — позор, за кото­рый она мстит несва­ре­ни­ем.

brodude.ru_25.07.2016_FBNxCEK9JLAXb Запах явля­ет­ся клю­че­вым эле­мен­том вку­са. Кусок скум­брии будет иметь силь­ный аро­мат, и дабы не сму­щать гостей и себя люби­мо­го, добавь­те в блю­до немно­го имби­ря, зеле­ный лук, и полей­те лимон­ным соком свер­ху. Во вся­ком слу­чае, мастер Тайчи Китамура сове­ту­ет имен­но так. Главное, сде­лать запах сба­лан­си­ро­ван­ным, регу­ли­руя уни с помо­щью васа­би, а бони­то с помо­щью чес­но­ка.

brodude.ru_25.07.2016_F6CBNC0AAil0g Резонный вопрос — сколь­ко нуж­но рыбы? Все зави­сит от ее жир­но­сти. Рыбы нежир­ных сор­тов, вро­де белой или кам­ба­лы, вполне подой­дут для тон­ких как бума­га кус­ков, так как все это мыш­цы. Для более жир­ных пород регу­ли­ров­щи­ком раз­ме­ра высту­па­ют при­пра­вы. Например, осо­бен­но жир­ный мор­ской гад дол­жен быть в три раза боль­ше кус­ка васа­би. Тогда суши при­об­ре­тет тот самый иде­аль­ный рыб­ный при­вкус.

brodude.ru_25.07.2016_most8di1i6P99 Будьте акку­рат­ны, рабо­тая с таки­ми гада­ми, как кре­вет­ки, ось­ми­но­ги и мол­люс­ки. Есть у них одна осо­бен­ность — выпус­кать защит­ный сек­рет в момент опас­но­сти. На вкус он, как и на запах — непри­я­тен, слов­но гадость ред­кост­ная. Поэтому, нуж­но быть осо­бен­но вни­ма­тель­ным, раз­де­лы­вая их живьем. Непростое заня­тие, неко­то­рые это­му 20 лет учат­ся. Так что солги им, буд­то все хоро­шо, и ты не будешь их уби­вать.

brodude.ru_25.07.2016_w7JKPS4OOR2Sr Анатомия рыб нерав­но­мер­на. Точно так же, как раз­лич­ные кус­ки говя­ди­ны под­вер­га­ют­ся раз­лич­ным сти­лям готов­ки, для саши­ми, ниги­ри или рол­лов под­хо­дит опре­де­лен­ная часть рыбы. Хвост — это в основ­ном мыш­цы и дви­га­тель рыбы. Не луч­ший выбор для саши­ми, так что исполь­зо­вать эту часть мож­но для рол­лов.

brodude.ru_25.07.2016_YOuYOdQFbyQn8 Почему суши это класс­но? Почему суши-​баров откры­лось боль­ше, чем пель­мен­ных? Ну да, спрос рож­да­ет пред­ло­же­ние. А еще… пото­му, что хоро­ший суши-​повар исполь­зу­ет все части рыбы, сво­дя отхо­ды к мини­му­му. Шкорки с костя­ми он не выбра­сы­ва­ет, про­сто гра­мот­но рас­хо­ду­ет.

Любой адек­ват­ный суши-​повар рас­ска­жет вам о том, что рис явля­ет­ся столь же важ­ным ингре­ди­ен­том, как рыба, если даже не важ­нее. brodude.ru_25.07.2016_Trghuio1647MOИдеальный рис зна­чит боль­ше, чем про­сто кру­па, при­го­тов­лен­ная в пра­виль­ных про­пор­ци­ях воды и уксу­са. Поэтому, пова­ра выби­ра­ют ту кру­пу, в кото­рой обо­зна­че­на сезон­ность посе­ва. Ведь чем дожд­ли­вее сезон — тем мень­ше вла­ги тре­бу­ет­ся на вар­ку. В самих зер­нах ее не мало.

brodude.ru_25.07.2016_Tv5UYgd2VEjhJ Неопытные пова­ра любят раз­ва­ри­вать рис до состо­я­ния пла­сти­ли­на. Он лип­кий, менее ком­пакт­ный, и ско­рее напо­ми­на­ет пель­мень. Но зер­на, хоть и долж­ны хоро­шо лип­нуть друг к дру­гу, при этом сохра­нять целост­ность. Для того, что­бы полу­чи­лось «рисин­ка к рисин­ке», пере­ме­ши­вай­те уксус и рис не с помо­щью рук или спе­ци­аль­но­го шпа­те­ля, а с помо­щью влаж­но­го поло­тен­ца. Не так кру­то, зато эффек­тив­но.

brodude.ru_25.07.2016_4v0YpwiVciGpf Лучшие ножи для суши сде­ла­ны из желе­за, а не из нержа­ве­ю­щей ста­ли и изго­тов­ле­ны ана­ло­гич­ным мето­дом, что и саму­рай­ские мечи. Разные ножи для раз­ных целей, и шеф-​повар зна­ет, когда и чем поль­зо­вать­ся. Некоторые из них настоль­ко неж­ные, что про­фес­си­о­на­лы не реко­мен­ду­ют даже касать­ся ими рыб­ных костей.

brodude.ru_25.07.2016_Pjk4R1Rdw50re Как гово­рит Кацунори Кавагути, каж­дый шеф начи­на­ет свой рабо­чий день с заточ­ки ножей. Главное пра­ви­ло — что­бы нож был ост­рым. Резка — это утон­чен­ность дей­ствий, управ­ля­е­мая не столь­ко силой, сколь­ко акку­рат­но­стью. Ножи долж­ны быть ост­ры­ми как брит­вы, про­хо­дить через самые каприз­ные тка­ни, слов­но пуля через бума­гу. Иначе, если тупо­ва­тый нож будет не резать, а давить — струк­ту­ра суши испор­тит­ся.

brodude.ru_25.07.2016_y6HY63tbWG0oM Свежая, вкус­ная, эко­ло­ги­че­ски чистая рыба — залог вкус­но­го блю­да. Слишком уж яркие вку­со­вые каче­ства у это­го про­ви­ан­та. Это не рис, это про­дукт, кото­рый все­гда ощу­ща­ет­ся, и если он будет, мяг­ко гово­ря, не све­жий или мерз­кий — то ниче­го тол­ко­во­го из блю­да не полу­чит­ся. Поэтому, если есть воз­мож­ность посе­щать рыб­ный рынок, и выби­рать дру­зей Ихтиандра из надеж­ных рук — то это пре­крас­но. Если нет — поза­боть­тесь об элит­ных постав­щи­ках.

brodude.ru_25.07.2016_KzsLteq855G4T Но глав­ный сек­рет всех хоро­ших кудес­ни­ков япон­ской кух­ни — это лич­ный под­ход. Такое отно­ше­ние к каж­до­му посе­ти­те­лю, ведь каж­дый суши, каж­дый ролл дол­жен быть при­го­тов­лен с боль­шой любо­вью, и ува­же­ни­ем к кли­ен­ту. Халтурить кате­го­ри­че­ски вос­пре­ща­ет­ся. Халатность, даже в домаш­них усло­ви­ях, вле­чет за собой хара­ки­ри.

Источник: brodude.ru
© brodude.ru