Как приготовить идеальный студень для новогоднего стола

Многие из нас уже заду­мы­ва­ют­ся о том, какие блю­да укра­сят празд­нич­ный стол в ново­год­нюю ночь. Если вы пла­ни­ру­е­те засто­лье в тра­ди­ци­он­но рус­ском сти­ле, то без студ­ня про­сто не обойдись.

В пред­две­рии празд­ни­ка мы гото­вы поде­лить­ся с вами сек­ре­та­ми при­го­тов­ле­ния иде­аль­но­го студня.

Холодец или студень?

В рус­ской кухне изна­чаль­но при­сут­ство­ва­ли оба назва­ния это­го блю­да. Принципиальная раз­ни­ца заклю­ча­лась в мясе, кото­рое исполь­зо­ва­лось. Холодец вари­ли из сви­ни­ны, а сту­день — из говя­ди­ны. В нашем обзо­ре речь пой­дет имен­но о студне, и не толь­ко пото­му, что он менее жир­ный, но и пото­му, что выгля­дит эсте­тич­нее, а это очень важ­но, если мы гово­рим о празд­нич­ном столе.

Дело в том, что при при­го­тов­ле­нии сви­но­го бульо­на, на нем зача­стую обра­зу­ет­ся слой жира, кото­рый реко­мен­ду­ет­ся сни­мать. В слу­чае с говя­жьим бульо­ном, осо­бен­но если варить мясо с добав­ле­ни­ем кури­цы, сту­день полу­ча­ет­ся про­зрач­ным, но при этом доста­точ­но упру­гим. Он лег­ко режет­ся и не тает при ком­нат­ной температуре.

Рожки да ножки

И сту­день, и холо­дец мож­но купить в мага­зине, не тра­тя дра­го­цен­но­го вре­ме­ни у пли­ты, но в про­мыш­лен­ном про­из­вод­стве обыч­но исполь­зу­ет­ся жела­тин для полу­че­ния жела­е­мой кон­си­стен­ции блю­да. В домаш­них усло­ви­ях делать это­го не реко­мен­ду­ет­ся, ведь сту­день и так отлич­но засты­нет, если выбрать необ­хо­ди­мые ингре­ди­ен­ты и пра­виль­но сва­рить бульон.

Итак, идя в мага­зин, обя­за­тель­но купи­те говя­жью или теля­чью голяш­ку. Более бюд­жет­ным вари­ан­том может стать коро­вье копы­то. Как мы уже гово­ри­ли ранее, самый вкус­ный сту­день полу­ча­ет­ся, если доба­вить в него кури­цу. Советуем купить целую пти­цу и исполь­зо­вать так­же лапы и шею с головой.

Варим правильный бульон

В целом про­цесс при­го­тов­ле­ния студ­ня не очень слож­ный, но доста­точ­но дол­гий и тру­до­ем­кий. Приобретя необ­хо­ди­мые про­дук­ты, при­сту­па­ем непо­сред­ствен­но к готов­ке. Для того что­бы пра­виль­но отва­рить бульон, возь­ми­те широ­кую и не очень высо­кую кастрю­лю с тол­стым дном.

Второй важ­ный момент — плот­но утрам­бо­вать кусоч­ки мяса. Голяшку луч­ше все­го пред­ва­ри­тель­но раз­ру­бить попо­лам, а затем верх­нюю часть раз­ре­зать вдоль на 2 части. Обратите так­же вни­ма­ние, что при пра­виль­ной вар­ке бульон прак­ти­че­ски не будет выки­пать, поэто­му не сто­ит нали­вать слиш­ком мно­го воды. Достаточно толь­ко пол­но­стью при­крыть мясо.

Немного терпения

Обычно бульон для студ­ня варит­ся око­ло 4 часов, это­го вполне доста­точ­но. В самом нача­ле име­ет смысл накрыть кастрю­лю крыш­кой и сде­лать огонь посиль­нее. Как толь­ко бульон нач­нет заки­пать, нуж­но уба­вить огонь до мини­му­ма и при­от­крыть крыш­ку. В этот момент так­же реко­мен­ду­ет­ся доба­вить сто­ло­вую лож­ку соли.

Для того что­бы мясо гото­ви­лось рав­но­мер­но, луч­ше все­го каж­дый час менять верх­ние и ниж­ние кус­ки места­ми. Другой нема­ло­важ­ный нюанс — добав­ле­ние в бульон ово­щей и пря­но­стей. Студень, в отли­чие, напри­мер, от залив­ной рыбы, не при­ня­то укра­шать зеле­нью или фигур­но выре­зан­ны­ми ово­ща­ми, но если за час до готов­но­сти бульо­на доба­вить в него 1–2 мор­ко­ви, очи­щен­ную луко­ви­цу, кусок кор­ня сель­де­рея, немно­го пет­руш­ки и лука-​порея, то вкус блю­да будет более бога­тым и насыщенным.

Безусловно, у каж­дой хозяй­ки есть свои пред­по­чте­ния в выбо­ре пря­но­стей. Но в бульон для студ­ня мы сове­ту­ем добав­лять как клас­си­че­ский дуэт лав­ро­во­го листа и чер­но­го пер­ца, так и несколь­ко буто­нов гвоз­ди­ки. Ну а если вы не бои­тесь кули­нар­ных экс­пе­ри­мен­тов, то попро­буй­те поло­жить так­же корень имби­ря, пред­ва­ри­тель­но измель­чив ост­рым ножом неболь­шой кусочек.

Финальный аккорд

И вот он, финаль­ный этап при­го­тов­ле­ния студ­ня, когда вам нуж­но вынуть шумов­кой все кус­ки мяса и про­це­дить бульон через мар­лю в чистую кастрю­лю. Далее оста­ет­ся толь­ко отде­лить от костей немно­го остыв­шее мясо, круп­но нару­бить его и тща­тель­но пере­ме­шать. Нарубленное мясо раз­ло­жить ров­ным сло­ем в любые под­хо­дя­щие лот­ки и залить бульоном.

Лучше все­го сту­день смот­рит­ся, когда высо­та сло­ев из мяса и бульо­на при­мер­но рав­ная. После того как все при­го­тов­ле­ния завер­ше­ны, необ­хо­ди­мо убрать блю­до в холо­диль­ник мини­мум на 3–4 часа, пока оно пол­но­стью не засты­нет. И уго­щая этой рус­ской закус­кой гостей, не забудь­те подать на стол хрен, кото­рый иде­аль­но соче­та­ет­ся со студ­нем и под­чер­ки­ва­ет его вкус.

Источник: kitchenmag.ru