От А до Я: изучаем, выбираем и готовим самые разные макароны

Для при­го­тов­ле­ния насто­я­щих мака­рон тре­бу­ет­ся пше­ни­ца толь­ко твер­дых сор­тов, кото­рую мно­го веков назад впер­вые нача­ли исполь­зо­вать в Италии. Китайцы и ара­бы тоже могут счи­тать­ся изоб­ре­та­те­ля­ми мака­рон­ных изде­лий, но с одной лишь ого­вор­кой: для мака­рон они исполь­зо­ва­ли исклю­чи­тель­но мяг­кие сор­та пшеницы.

Предприимчивые ита­льян­цы пер­вы­ми сооб­ра­зи­ли, что пше­ни­цу имен­но твер­дых сор­тов удоб­нее сушить, хра­нить и пере­во­зить, а зна­чит, и рас­про­стра­нять по все­му миру. Поэтому и тер­ми­но­ло­гия для совре­мен­ных мака­рон сплошь ита­льян­ская: фет­ту­чине, бука­ти­ни, талья­тел­ле, спа­гет­ти, пас­та — мам­ма миа, и как толь­ко не запу­тать­ся в этой вити­е­ва­той классификации?

Разбираемся: изде­лия, изго­тов­лен­ные из заме­шан­но­го на воде пше­нич­но­го теста, ита­льян­цы назы­ва­ют пас­той (ит. pasta — тесто), а мы — мака­ро­на­ми, в то вре­мя как в Италии сло­во maccheroni обо­зна­ча­ет осо­бый вид пас­ты. Вот и вся пре­муд­рость! Остается толь­ко выбрать фор­му и вид мака­рон, кото­рые кажет­ся вам наи­бо­лее аппе­тит­ны­ми, но при этом обра­тить вни­ма­ние на несколь­ко вещей.

Выбираем макароны из твердых сортов пшеницы

Прежде чем поло­жить в кор­зи­ну с покуп­ка­ми при­гля­нув­шу­ю­ся пач­ку мака­рон, посмот­ри­те на упа­ков­ку: там обя­за­тель­но будет ука­за­на так назы­ва­ем­ся груп­па, кото­рая быва­ет все­го трех видов А, Б и В (обра­ти­те вни­ма­ние, что бук­вы для обо­зна­че­ния исполь­зу­ют­ся русские).

Предпочтение сле­ду­ет отдать груп­пе А — это мака­рон­ные изде­лия, изго­тов­лен­ные из муки выс­ше­го сор­та твер­дых сор­тов пше­ни­цы, то есть, тра­ди­ци­он­ная, насто­я­щая пас­та. Группы Б и В — мака­ро­ны из мяг­кой и хле­бо­пе­кар­ной муки — луч­ше не выби­рать совсем: на пер­вый взгляд, они ничем не отли­ча­ют­ся от насто­я­щих мака­рон, но при готов­ке лег­ко раз­ва­рят­ся, поте­ря­ют фор­му и цвет или вовсе ока­жут­ся безвкусными.

Краткий навигатор по сортам макарон:
‑они, ‑ини или ‑етти?

Макароны мог­ли бы пока­зать­ся скуч­ным и лишен­ным вся­ко­го раз­но­об­ра­зия блю­дом, если бы не име­ли столь­ко вари­а­ций форм и раз­ме­ров. Полезный лай­фх­ак: если окон­ча­ние в назва­нии сор­та пас­ты закан­чи­ва­ет­ся на -они, это круп­ные мака­ро­ны. Самые попу­ляр­ные виды — тол­стень­кие спа­гет­то­ни, трубочки-​каннелони, похо­жие на ракуш­ки кон­ки­льо­ни и плот­ные, реб­ри­стые тор­ти­льо­ни — едва ли не самая пер­вая изоб­ре­тен­ная фор­ма макарон.

Если назва­ние пас­ты закан­чи­ва­ет­ся на -ини, это мел­кая или тон­кая пас­та: напри­мер, соломинки-​букатини, тон­кие и звон­кие капел­ли­ни, похо­жие на гал­стук три­по­ли­ни и попу­ляр­ные во всем мире лин­гу­и­ни, кото­рые так хоро­ши с соусом песто.

Средние мака­ро­ны попа­да­ют под кате­го­рию, закан­чи­ва­ю­щу­ю­ся на -етти: спа­гет­ти — самый попу­ляр­ный пред­ста­ви­тель это­го вида пас­ты. Отдельно идут фигур­ные мака­ро­ны (невоз­мож­но пред­ста­вить ита­льян­скую кух­ню без клас­си­че­ских бабочек-​фарфалле), мака­ро­ны для супов и запе­ка­ния (сто­ит ли напо­ми­нать, что к послед­ней кате­го­рии отно­сит­ся попу­ляр­ная во всем мире лаза­нья?). У каж­дой пас­ты есть свои осо­бен­но­сти и свой­ства — про­буй­те и выби­рай­те, какие мака­ро­ны при­дут­ся вам по вкусу.

Варим макароны по всем правилам

Обычно про­стей­шая инструк­ция вар­ки мака­рон ука­за­на на упа­ков­ке. Но есть неко­то­рые тон­ко­сти: напри­мер, мака­ро­ны любят про­стор, поэто­му кастрю­ля долж­на быть круп­ной, а воды — доста­точ­но, что­бы они не слип­лись друг с дру­гом. Солить воду сле­ду­ет непо­сред­ствен­но после заки­па­ния, и уже после это­го опус­кать туда мака­ро­ны. Самый про­стой спо­соб опре­де­лить, сколь­ко нуж­но варить спа­гет­ти — про­су­нуть их в колеч­ко из боль­шо­го и ука­за­тель­но­го паль­ца — это и будет одна порция.

В про­цес­се вар­ки мака­ро­ны нуж­но поме­ши­вать, а что­бы они уж совер­шен­но точ­но не пре­вра­ти­лись в бес­фор­мен­ную мас­су, доба­вить капель­ку олив­ко­во­го (или, если его не ока­за­лось под рукой, рас­ти­тель­но­го) мас­ла. Помните, что тол­стые мака­ро­ны варят­ся доль­ше, а тон­кие — мень­ше. Если вы про­бу­е­те при­го­то­вить какую-​то пас­ту впер­вые, про­сто сле­дуй­те ука­за­ни­ям на эти­кет­ке. Накрывать кастрю­лю крыш­кой и про­мы­вать их водой после вар­ки — основ­ные ошиб­ки в таком, каза­лось бы, неза­тей­ли­вом деле. Этого делать не сто­ит, пото­му что в обо­их слу­ча­ях постра­да­ют как вкус, так и внеш­ний вид гото­во­го блюда.

Считается, что самые полез­ные, вкус­ные и луч­ше все­го усва­и­ва­е­мые мака­ро­ны долж­ны быть слег­ка недо­ва­ре­ны: эта сте­пень готов­но­сти назы­ва­ет­ся «аль ден­те» — в Италии при­ня­то пода­вать пас­ту имен­но в таком виде. Остается толь­ко слить воду и доба­вить свой люби­мый соус.

Подбираем подходящий соус

Соус к пасте — это глав­ный ингре­ди­ент, кото­рый и созда­ет пол­но­цен­ное блю­до. Авторы кни­ги «Русская кух­ня в изгна­нии» П. Вайль и А. Генис иро­нич­но под­ме­ти­ли: «Если сопо­ста­вить обы­ден­ную жизнь с мака­ро­на­ми, то лег­ко убе­дить­ся, что тому и дру­го­му смысл при­да­ет остро­та, вне­зап­ная любовь, томат­ная пас­та, рис­ко­ван­ные при­клю­че­ния, крас­ный перец, лоте­рея, чес­нок». И дей­стви­тель­но, что за пас­та без соуса?

Считается, что для корот­ких мака­рон­ных изде­лий его тре­бу­ет­ся гораз­до боль­ше, чем для длин­ных. С корот­кой пас­той (фузил­ли, фар­фал­ле, пенне, джи­ран­до­ле) луч­ше все­го соче­та­ет­ся сыр­ные, овощ­ные и сли­воч­ные соусы, а с длин­ной пас­той типа спа­гет­ти — мяс­ные, рыб­ные, чес­ноч­ные и оре­хо­вые. Не лени­тесь экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и каж­дый раз про­буй­те новое соче­та­ние: раз­но­об­раз­ная пас­та может не толь­ко вхо­дить в ваш при­выч­ный раци­он, но и стать пре­крас­ным, быст­рым и прак­ти­че­ски бес­про­иг­рыш­ным уго­ще­ни­ем для гостей.

Совмещаем приятное с полезным

Макароны — луч­ший и самый доступ­ный источ­ник полез­ных мед­лен­ных угле­во­дов. Это еда, кото­рая спо­соб­на дол­го под­дер­жи­вать орга­низм в тону­се, имен­но поэто­му мно­гие спортс­ме­ны счи­та­ют пас­ту неза­ме­ни­мым источ­ни­ком энер­гии в пери­од изну­ри­тель­ных тре­ни­ро­вок. При этом мака­ро­ны из твер­дых сор­тов пше­ни­цы име­ют низ­кий гли­ке­ми­че­ский индекс и счи­та­ют­ся чуть ли не дие­ти­че­ским про­дук­том: Софи Лорен не лука­ви­ла, когда гово­ри­ла, что сво­ей строй­но­стью обя­за­на имен­но макаронам.

Высокое содер­жа­ние в пасте клет­чат­ки помо­га­ет нам насы­тить­ся, улуч­шить пище­ва­ре­ние и даже отре­гу­ли­ро­вать свой вес в сто­ро­ну уменьшения.
Наконец, пас­та — одно из немно­гих блюд, кото­рые лег­ко гото­вят­ся и при этом при­ят­но пора­жа­ют сво­им вку­со­вым раз­но­об­ра­зи­ем. Хотя бы поэто­му сто­ит сме­ло гото­вить ее поча­ще и все­гда иметь на кухне и бан­ти­ки, и тру­боч­ки, и спа­гет­ти — под настроение.

Источник: kitchenmag.ru