Как сварить идеальный кофе в домашних условиях

О том, как выбрать каче­ствен­ный кофе и пра­виль­но его при­го­то­вить, что­бы не поте­рять ни кап­ли вку­са и аромата.

Правильные ингредиенты

Качественный кофе

Арабика и робу­ста — самые попу­ляр­ные раз­но­вид­но­сти кофе. Именно раз­но­вид­но­сти, так как эти кофей­ные дере­вья делят­ся ещё на под­ви­ды, поэто­му две раз­ные упа­ков­ки с при­вле­ка­тель­ной над­пи­сью «100-​процентная ара­би­ка» будут иметь раз­ный вкус.

Арабика име­ет более бла­го­род­ный вкус с лёг­кой кис­лин­кой, робу­ста более гру­бая, вяжу­щая и креп­кая. В чистом виде робу­ста нико­гда не исполь­зу­ет­ся, толь­ко в каче­стве при­ме­си к ара­би­ке. Она даёт отлич­ную плот­ную пен­ку в эспрес­со, за что её любят бариста.

Правильный кофе про­да­ёт­ся в непро­зрач­ной упа­ков­ке с дега­за­ци­он­ным кла­па­ном, кото­рый выво­дит нару­жу угле­кис­лый газ и не даёт кис­ло­ро­ду про­ни­кать внутрь. После обжар­ки, кофе в тече­ние суток выде­ля­ет несколь­ко лит­ров угле­кис­ло­го газа. Если вы види­те в мага­зине упа­ков­ку без тако­го кла­па­на, зна­чит, кофе был упа­ко­ван не сра­зу после обжар­ки, какое-​то вре­мя лежал на дега­за­ции и зна­чи­тель­но поте­рял в сво­ём вку­се. Эфирные мас­ла за вре­мя дега­за­ции частич­но улетучиваются.

Посмотрите на дату обжар­ки. Чем она бли­же к сего­дняш­ней дате, тем луч­ше. В иде­а­ле — не позд­нее двух недель, но это труд­но дости­жи­мо даже для мага­зи­нов, спе­ци­а­ли­зи­ру­ю­щих­ся на про­да­же толь­ко кофе и чая.

Берите кофе в зёр­нах. Для это­го есть несколь­ко причин.

1. Самостоятельно помо­ло­тый кофе исклю­ча­ет нали­чие в чаш­ке посто­рон­них при­ме­сей. Недобросовестным про­из­во­ди­те­лям лег­че под­ме­шать в моло­тый кофе более дешё­вые сор­та робу­сты и даже цико­рий, солод, ячмень, рожь. Лучше молоть само­сто­я­тель­но, пусть даже в самой про­стой кофемолке.
2. Основа вку­са кофе — эфир­ные мас­ла. Как мы теперь зна­ем, кис­ло­род — глав­ный враг пра­виль­но­го вку­са. Помол перед непо­сред­ствен­ной завар­кой мак­си­маль­но рас­кро­ет аро­мат зёрен.
3. Вам откры­ва­ет­ся боль­ше воз­мож­но­стей для экс­пе­ри­мен­тов. Кофе для эспрессо-​машин тре­бу­ет сред­не­го помо­ла, для френч-​пресса — круп­но­го, а для тур­ки кофе дол­жен напо­ми­нать муку.
4. Вы смо­же­те оце­нить фор­му само­го зер­на, убе­дить­ся, что зёр­на оди­на­ко­во­го раз­ме­ра, мато­вые и целые. Однородность зёрен исклю­ча­ет при­месь более дешё­вой робу­сты. Блеск сви­де­тель­ству­ет о том, что зер­но зале­жа­лось и уже нача­ло выде­лять эфир­ные мас­ла. Осколки дадут горечь, так как они силь­нее обжа­ри­ва­ют­ся, чем цель­ное зер­но. Разумеется, всё это вы смо­же­те понять, толь­ко когда откро­е­те пач­ку и сде­ла­е­те выво­ды о про­из­во­ди­те­ле на будущее.

Вода

В иде­а­ле — род­ни­ко­вая, но мож­но обой­тись и филь­тро­ван­ной. Главное — не бери­те воду непо­сред­ствен­но из-​под кра­на и не исполь­зуй­те уже кипячёную.

Специи

Некоторые кофе­ма­ны добав­ля­ют при при­го­тов­ле­нии немно­го соли, что помо­га­ет луч­ше рас­крыть вкус и аро­мат кофе и умень­шить горечь. Если реши­тесь на соль, то бери­те самую обыч­ную пова­рен­ную круп­но­го помо­ла. Сортом экс­т­ра есть риск пере­со­лить, а йоди­ро­ван­ная соль даст непри­ят­ный привкус.

От тео­рии пере­хо­дим к прак­ти­ке — зава­ри­ва­нию кофе.

Приготовление кофе в турке

Выбираем турку

Турка извест­на со вре­мён Османской импе­рии, и, соб­ствен­но, назва­ние этой посу­ды гово­рит о её про­ис­хож­де­нии. На исто­ри­че­ской родине она назы­ва­ет­ся джез­вой, а в рус­ском язы­ке при­жи­лись оба названия.

Сегодня тур­ки дела­ют из самых раз­ных мате­ри­а­лов: меди, алю­ми­ния, нержа­вей­ки, лату­ни и даже кера­ми­ки. Бывают как малень­кие тур­ки на чашеч­ку в 100 мл, так и боль­шие — на солид­ную кружку.

Среди кофе­ма­нов пред­по­чте­ние отда­ёт­ся имен­но мед­ным неболь­шим туркам.

Алюминиевая посу­да нагре­ва­ет­ся быст­ро, но её в прин­ци­пе неже­ла­тель­но исполь­зо­вать для при­го­тов­ле­ния любой пищи, так как этот мате­ри­ал при нагре­ва­нии реа­ги­ру­ет с про­дук­та­ми. Нержавейка про­гре­ва­ет­ся нерав­но­мер­но, из-​за чего в цен­тре посу­ды воз­ни­ка­ет очаг наи­боль­шей тем­пе­ра­ту­ры, кофе начи­на­ет кипеть, хотя по кра­ям тем­пе­ра­ту­ра ещё не достиг­ла нуж­ной отметки.

Керамика и гли­на тоже про­гре­ва­ют­ся, но эти мате­ри­а­лы про­дол­жа­ют отда­вать теп­ло, даже когда вы уже сня­ли посу­ду с пли­ты: пен­ка про­дол­жит под­ни­мать­ся, и есть риск, что вы зальё­те стол или пли­ту. За счёт пори­стой струк­ту­ры гли­ня­ные джез­вы хоро­шо впи­ты­ва­ют запа­хи, поэто­му со вре­ме­нем вкус кофе будет ста­но­вить­ся толь­ко луч­ше, но исполь­зо­вать её вы смо­же­те толь­ко для при­го­тов­ле­ния одно­го сорта.

Самая пра­виль­ная фор­ма тур­ки — тра­ди­ци­он­ная кони­че­ская с ворон­ко­об­раз­ным рас­тру­бом. Конус не поз­во­лит гуще попасть вверх, а рас­труб не даст пен­ке под­нять­ся слиш­ком быст­ро, что осо­бен­но важ­но для тех, у кого рань­ше не было опы­та исполь­зо­ва­ния этой посу­ды. Ручка может быть любой дли­ны, но чем она длин­нее, тем удоб­нее вам будет сни­мать тур­ку с огня.

Готовим в турке

Споласкиваем тур­ку, засы­па­ем 1 чай­ную лож­ку мел­ко моло­то­го кофе и добав­ля­ем 75 мл холод­ной воды. Сахар или несколь­ко кру­пи­нок соли добав­ля­ем до того, как поста­вим тур­ку на мед­лен­ный огонь. Эти ком­по­нен­ты несколь­ко тор­мо­зят про­цесс заки­па­ния и дела­ют пен­ку более плотной.

Ставим на огонь, нагре­ва­ем, но не дово­дим до кипе­ния. Главная ваша зада­ча теперь — не отвле­кать­ся и дождать­ся момен­та, когда пен­ка под­ни­мет­ся. Помните про ворон­ко­об­раз­ный рас­труб? Он уве­ли­чит ваши шан­сы пой­мать этот момент и не поз­во­лить кофе залить плиту.

Снимаем тур­ку с огня, даём пен­ке осесть и сно­ва ста­вим на огонь. Трижды долж­на под­нять­ся пен­ка и три­жды вы долж­ны её опу­стить. Наглядно про­цесс пока­зан в этом видео.

Использование тур­ки — дело непро­стое, тре­бу­ет вни­ма­ния и опре­де­лён­ных навы­ков. Но имен­но у это­го спо­со­ба зава­ри­ва­ния кофе есть нема­ло после­до­ва­те­лей, так как тре­бу­ет­ся мини­мум обо­ру­до­ва­ния: толь­ко пра­виль­ная посу­да и плита.

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке

Выбираем кофеварку

Первые гей­зер­ные кофе­вар­ки появи­лись ещё в 1930‑е годы. К сло­ву, ком­па­ния, их спро­ек­ти­ро­вав­шая, суще­ству­ет и поныне — ита­льян­ская Bialetti. Сегодня кофе­вар­ки тако­го типа выпус­ка­ют раз­ные компании.

При покуп­ке сто­ит ори­ен­ти­ро­вать­ся на мате­ри­ал, из кото­ро­го сде­ла­на кофе­вар­ка. Точно не сле­ду­ет брать алю­ми­ни­е­вые экзем­пля­ры. А вот нержа­вей­ка или кера­ми­ка — дело вкуса.

В слу­чае с гей­зер­ной кофе­вар­кой не полу­чит­ся налить помень­ше воды и поло­жить лож­ку кофе, что­бы вме­сто шести чашек при­го­то­вить одну для себя. Всегда нуж­но гото­вить пол­ный объ­ём. Причём раз­ные про­из­во­ди­те­ли могут по-​разному трак­то­вать объ­ём одной чаш­ки. Для кого-​то это 40 мл, для кого-​то — 100. Выясните этот момент до покупки.

Готовим в гейзерной кофеварке

Выбираем кофе сред­не­го помо­ла, засы­па­ем в фильтр. Если в даль­ней­шем ока­жет­ся, что в вашей чаш­ке пла­ва­ют частич­ки кофе, зна­чит, помол был недо­ста­точ­но круп­ным. В ниж­нюю часть кофе­вар­ки нали­ва­ем воду.

Как толь­ко вода заки­пит — сни­ма­ем с огня. Кипения в дан­ном слу­чае боять­ся не нуж­но, так как до 100 °C нагре­ет­ся не сам кофе, а вода, кото­рая, пре­об­ра­зу­ясь в пар, прой­дёт через фильтр с кофе и сно­ва ста­нет водой в верх­ней части кофе­вар­ки. С элек­три­че­ским устрой­ством всё ещё про­ще: как толь­ко кофе будет готов, оно само отключится.

Подробно весь про­цесс пока­зан в видео­ин­струк­ции ниже.

Если в про­цес­се исполь­зо­ва­ния вода под­те­ка­ет с боков, зна­чит, вы неплот­но закру­ти­ли дета­ли либо пре­вы­си­ли мак­си­маль­ную отмет­ку для воды.

Приготовление кофе в аэропрессе

Выбираем аэропресс

Аэропресс — один из самых новых спо­со­бов зава­ри­ва­ния кофе. Устройство было изоб­ре­те­но в 2005 году ком­па­ни­ей Aerobie и ста­ло настоль­ко попу­ляр­ным, что с 2008 года по зава­ри­ва­нию кофе в аэро­прес­се про­хо­дят еже­год­ные чемпионаты.

Сложностей с выбо­ром аэро­прес­са нет: устрой­ство доста­точ­но про­стое, от года к году может незна­чи­тель­но менять­ся ком­плек­та­ция това­ра, про­из­во­ди­тель добав­ля­ет допол­ни­тель­ные ложеч­ки для поме­ши­ва­ния, смен­ные филь­тры, ворон­ки. Причина, по кото­рой ста­ло воз­мож­ным про­во­дить сорев­но­ва­ния по зава­ри­ва­нию кофе, — в тон­ко­стях исполь­зо­ва­ния это­го про­сто­го устройства.

Готовим в аэропрессе

Размалываем 1,5 лож­ки кофе, засы­па­ем в кол­бу. Помол дол­жен быть чуть круп­нее, чем для тур­ки. Нужно под­го­то­вить 200 мл горя­чей воды — не кипят­ка, тем­пе­ра­ту­ра долж­на быть око­ло 90 °C. Если у вас есть чай­ник с тер­мо­ре­гу­ля­то­ром, то вы смо­же­те подо­брать точ­ную тем­пе­ра­ту­ру. Если нет, то подо­жди­те три мину­ты после того, как чай­ник вскипит.

Заливаем кофе водой. И вот с это­го момен­та начи­на­ет­ся магия. От того, сколь­ко вре­ме­ни вы про­дер­жи­те кофе в кол­бе и когда нач­нё­те раз­ме­ши­вать, зави­сит вкус и кре­пость напит­ка. Не слу­чай­но для iOS было выпу­ще­но спе­ци­аль­ное при­ло­же­ние, под­ска­зы­ва­ю­щее, сколь­ко вре­ме­ни нуж­но выдер­жи­вать кофе в аэропрессе.

Владельцам смарт­фо­нов на Android повез­ло чуть мень­ше: они смо­гут вос­поль­зо­вать­ся толь­ко уни­вер­саль­ным при­ло­же­ни­ем, кото­рое охва­ты­ва­ет раз­ные спо­со­бы при­го­тов­ле­ния кофе. В том чис­ле там есть под­сказ­ки и для вла­дель­цев аэропрессов.

После того как кофе выдер­жан от одной мину­ты до трёх, наде­ва­ем фильтр на кол­бу, пере­во­ра­чи­ва­ем аэро­пресс и мед­лен­но про­дав­ли­ва­ем кофе через фильтр в чаш­ку. Если пор­шень идёт тяже­ло, то в сле­ду­ю­щий раз исполь­зуй­те кофе немно­го более круп­но­го помо­ла. Подробно про­цесс при­го­тов­ле­ния пока­зан в этом видео.

Аэропресс очень удо­бен в исполь­зо­ва­нии, ком­пак­тен, лег­ко моет­ся, кофе зава­ри­ва­ет­ся очень быст­ро, а тон­кая настрой­ка откры­ва­ет поис­ти­не без­гра­нич­ное поле для экс­пе­ри­мен­тов со вку­сом люби­мо­го напит­ка. Единственный недо­ста­ток — кофей­ной пен­ки при таком спо­со­бе зава­ри­ва­ния не будет, так как нагре­ва­ние воды про­ис­хо­дит отдель­но от зёрен.

Приготовление кофе во френч-прессе

Выбираем френч-​пресс

Традиционно френч-​пресс дела­ет­ся из стек­ла. Материал пусть и хруп­кий, но ней­траль­ный, кото­рый никак не реа­ги­ру­ет с содер­жи­мым. Более доро­гие моде­ли име­ют более надёж­ные пру­жи­ны и устой­чи­вое к часто­му исполь­зо­ва­нию ситеч­ко. Но в целом не име­ет осо­бо­го зна­че­ния, на какой имен­но моде­ли вы оста­но­ви­тесь. Главное — опре­де­ли­тесь с объ­ё­мом кофе, кото­рый пла­ни­ру­е­те в нём заваривать.

Готовим во френч-прессе

Здесь всё про­сто. Посмотрите сле­ду­ю­щую видеоинструкцию.

Источник: Лайфхакер