Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа

В суб­бо­ту, 20 янва­ря, во Франции ушел из жиз­ни леген­дар­ный шеф-​повар Поль Бокюз, кото­ро­го сооте­че­ствен­ни­ки ува­жи­тель­но назы­ва­ли «месье Поль» и «отец фран­цуз­ской кух­ни». Шеф-​повар скон­чал­ся на 92‑м году жиз­ни. Последние несколь­ко лет Бокюз стра­дал от болез­ни Паркинсона.

В память о леген­дар­ном шеф-​поваре, кото­рый нема­ло сде­лал для того, что­бы фран­цуз­скую кух­ню счи­та­ли миро­вым досто­я­ни­ем, мы под­го­то­ви­ли рас­сказ о его жиз­ни, собра­ли кули­нар­ные сове­ты и соста­ви­ли под­бор­ку луч­ших рецептов.

Немного о легенде

Поль Бокюз родил­ся 11 фев­ра­ля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон‑д’Ор, кото­рая нахо­дит­ся непо­да­ле­ку от Лиона. Отчасти его судь­ба была пред­опре­де­ле­на: Бокюз про­ис­хо­дит из семьи потом­ствен­ных кули­на­ров, кото­рые зани­ма­лись гастро­но­ми­ей с XVII века. Можно пред­по­ло­жить, что страсть к кули­на­рии была зало­же­на в его генах. Тем не менее не все было глад­ко: дед Бокюза про­дал семей­ный ресто­ран неза­дол­го до рож­де­ния вну­ка вме­сте с пра­вом исполь­зо­ва­ния фамиль­но­го бренда.

В дет­стве Поль устро­ил­ся помощ­ни­ком пова­ра в один из ресто­ра­нов Лиона. Обучение кули­нар­но­му искус­ству при­шлось вре­мен­но отло­жить из-​за начав­шей­ся Второй миро­вой вой­ны. Бокюз отпра­вил­ся доб­ро­воль­цем на фронт, после кото­ро­го у него оста­лись бое­вые ране­ния. Когда вой­на закон­чи­лась, буду­щая леген­да фран­цуз­ской кух­ни вер­ну­лась в Лион. Сперва Бокюз устро­ил­ся на рабо­ту в ресто­ран «Матушка Бразье», а затем стал уче­ни­ком извест­но­го шеф-​повара Фернана Пуана.

В 1961 году Бокюз при­шел на рабо­ту в ресто­ран отца. Семейная атмо­сфе­ра так бла­го­при­ят­но повли­я­ла на пова­ра, что в пер­вый год его рабо­ты ресто­ран полу­чил первую звез­ду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наи­бо­лее извест­ный и вли­я­тель­ный ресто­ран­ный рей­тинг). Добился при­зна­ния не толь­ко ресто­ран: Бокюза назва­ли «Лучшим пова­ром Франции». Еще через год ресто­ран полу­чил вто­рую звез­ду Мишлен, а в 1965 году — тре­тью. Вскоре Бокюз выку­пил назад фамиль­ный бренд и над ресто­ра­ном появи­лась фир­мен­ная вывеска.

В 1975 году на тор­же­ствен­ном пре­зи­дент­ском при­е­ме Бокюза награ­ди­ли орде­ном Почетного леги­о­на. В меню при­сут­ство­ва­ло блю­до шеф-​повара: при­сут­ству­ю­щим пода­ли зна­ме­ни­тый суп из трюфелей.

В 1970‑е годы в карье­ре Поля Бокюза про­изо­шел пово­рот. Вместе с неко­то­ры­ми дру­ги­ми шеф-​поварами он стал осно­во­по­лож­ни­ком и попу­ля­ри­за­то­ром так назы­ва­е­мой «новой кух­ни». В осно­ву тако­го под­хо­да лег­ла идея о том, что фран­цуз­ская еда может быть низ­ко­ка­ло­рий­ной. Шефы огра­ни­чи­ли исполь­зо­ва­ние сыров, соусов и вина, сде­лав акцент на све­жих сезон­ных про­дук­тах. При этом Бокюз при­зна­вал­ся, что сам он любит фран­цуз­скую кух­ню во всем ее мно­го­об­ра­зии и не отка­зы­ва­ет себе в соусах и сырах.

В 1987 году Поль Бокюз учре­дил меж­ду­на­род­ный кон­курс шеф-​поваров «Золотой Бокюз», кото­рый суще­ству­ет до сих пор.

На этом дости­же­ния Поля Бокюза не закан­чи­ва­ют­ся. В 1989 году авто­ри­тет­ный ресто­ран­ный гид Gault Millau назвал его «шеф-​поваром века». Это же зва­ние при­су­дил ему Кулинарный инсти­тут Америки в 2011 году.

Свои собо­лез­но­ва­ния в свя­зи с кон­чи­ной леген­дар­но­го шеф-​повара выра­зи­ли извест­ные лич­но­сти Франции.

Кулинарные секреты Поля Бокюза

• Еда, при­го­тов­лен­ная в чугун­ной посу­де, полу­чит­ся осо­бен­но вкус­ной и насыщенной.
• Украсить вкус любо­го блю­да помо­гут тра­вы, спе­ции, уксус, лимон­ный сок или сли­воч­ное масло.
• Предпочтение сто­ит отда­вать мест­ным фер­мер­ским про­дук­там и выби­рать их в соот­вет­ствии с прин­ци­пом сезон­но­сти. Человек лиша­ет себя цело­го спек­тра гастро­но­ми­че­ских впе­чат­ле­ний, огра­ни­чи­вая свой раци­он лишь при­выч­ны­ми продуктами.
• Чтобы стейк полу­чил­ся мак­си­маль­но соч­ным и вкус­ным, необ­хо­ди­мо дать ему «отдох­нуть». Когда сни­ме­те стейк с пли­ты, пере­ло­жи­те его на раз­де­лоч­ную дос­ку и обер­ни­те фоль­гой для запе­ка­ния. Нарезайте стейк толь­ко через 10–15 минут. Так вы «запе­ча­та­е­те» в мясе все соки.
• На каж­дой кухне долж­но быть несколь­ко раз­де­лоч­ных досок. Все они долж­ны быть боль­ши­ми, что­бы на них было про­сто резать ингре­ди­ен­ты и про­из­во­дить дру­гие кули­нар­ные маневры.

Рецепты от Поля Бокюза

Делимся рецеп­та­ми изыс­кан­ных блюд от леген­дар­но­го шеф-​повара Поля Бокюза.

Клафути

Клафути — попу­ляр­ный фран­цуз­ский десерт, кото­рый пред­став­ля­ет собой нечто сред­нее меж­ду запе­кан­кой и пирогом.

Ингредиенты:

• Мука — 100 г
• Пищевая сода — 1/​2 ч. л.
• Куриные яйца — 3 шт.
• Сахар — 125 г
• Соль — по вкусу
• Сливочное мас­ло — 25 г
• Молоко — 25 мл
• Ванильный сахар — 10 г
• Вишня (для начин­ки) — по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогрейте духов­ку до 180 градусов.
2. Взбейте яич­ные бел­ки с саха­ром. Отдельно взбей­те желт­ки. Смешайте.
3. Просейте муку. Добавьте к ней пище­вую соду и соль. Хорошенько размешайте.
4. Добавьте в муч­ную смесь сли­воч­ное мас­ло и моло­ко. Снова размешайте.
5. Форму для запе­ка­ния смажь­те мас­лом. Поверх выло­жи­те виш­ню, очи­щен­ную от косто­чек. Залейте тестом.
6. Выпекайте 35 минут.

Фаршированный карп, запе­чен­ный в духовке

Карп, запе­чен­ный в духов­ке, полу­ча­ет­ся осо­бен­но неж­ным и вкусным.

Ингредиенты:

• Карп — 1,5 кг
• Лук-​порей — 1 шт.
• Шампиньоны — 200 г
• Помидоры — 1 шт.
• Петрушка — 1 ст. л.
• Растительное мас­ло — 2 ст. л.
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Черный моло­тый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистите кар­па, а затем сбрыз­ни­те лимон­ным соком с обе­их сторон.
2. Приготовьте начин­ку: сме­шай­те руб­ле­ный колеч­ка­ми лук-​порей с лом­ти­ка­ми шам­пи­ньо­нов и пас­се­руй­те на хоро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де в тече­ние 8 минут.
3. Приправьте солью и чер­ным перцем.
4. Нафаршируйте кар­па. Закрепите брюш­ко рыбы зубочистками.
5. Выложите кар­па в фор­му для запе­ка­ния. Сверху выло­жи­те поми­до­ры и зелень.
6. Запекайте кар­па в тече­ние 50 минут в пред­ва­ри­тель­но разо­гре­той до 170 гра­ду­сов духовке.
7. Подавайте к столу.

Стейк Рибай

Поль Бокюз — поклон­ник соч­ных стей­ков. Он гото­вил их из мини­му­ма ингре­ди­ен­тов. Берите пример!

Ингредиенты:

• Стейк рибай без кости — 1 шт.
• Лук-​шалот — 3 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Филе анчо­уса в мас­ле — 1 шт.
• Морская соль хло­пья­ми — по вкусу
• Сливочное мас­ло — 3,5 ст. л.
• Красное сухое вино — 1/​2 чашки
• Черный моло­тый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогрейте духов­ку до 170 градусов.
2. В мис­ке сме­шай­те измель­чен­ные лук-​шалот, реп­ча­тый лук и анчоусы.
3. Нагрейте боль­шую жаро­проч­ную ско­во­ро­ду на средне-​сильнем огне.
4. Приправьте стейк солью и перцем.
5. В ско­во­ро­ду добавь­те сли­воч­ное мас­ло. Когда оно будет пол­но­стью рас­топ­ле­но, выло­жи­те в ско­во­ро­ду стейк. Обжарьте его до румя­ной короч­ки с обе­их сторон.
6. Отправьте ско­во­ро­ду в духов­ку. Запекайте 7 минут.
7. Переложите мясо на раз­де­лоч­ную дос­ку и дай­те ему немно­го отдох­нуть. Затем вер­ни­те в ско­во­ро­ду и отправь­те назад на плиту.
8. Добавьте в ско­во­ро­ду смесь из двух видов лука и анчо­усов. Обжаривайте стейк на ско­во­ро­де в тече­ние 6 минут.
9. Влейте вино и готовь­те еще пару минут.
10. Посолите и попер­чи­те стейк. Снимите с плиты.
11. Подавайте к столу.