Все, что вы хотели знать о пищевых добавках
Речицкий РЭС информирует

Все, что вы хотели знать о пищевых добавках

Сегодня труд­но най­ти в мага­зине про­дукт, в чьем соста­ве не мель­ка­ла бы та самая бук­ва Е, кото­рую при­ня­то боять­ся и все­ми сила­ми избе­гать. Что же это за бук­ва такая, и чем она так опас­на? В дей­стви­тель­но­сти, Е — это сокра­ще­ние от сло­ва Европа, где в сере­дине XX века вве­ли спе­ци­аль­ную мар­ки­ров­ку для про­дук­тов и обя­за­ли про­из­во­ди­те­лей исполь­зо­вать ее для обо­зна­че­ния вхо­дя­щих в состав их про­дук­ции пище­вых доба­вок.

Что же вхо­дит в состав этой мар­ки­ров­ки? Первые циф­ры после бук­вы Е обо­зна­ча­ют кате­го­рию веще­ства: 1 — кра­си­те­ли, 2 — кон­сер­ван­ты, 3 — анти­ок­си­ли­те­ли, 4 — ста­би­ли­за­то­ры, 5 — эмуль­га­то­ры, 6 — уси­ли­те­ли вку­са и запа­ха, 9 и 10 — про­чие добав­ки. Далее сле­ду­ет поряд­ко­вый номер, обо­зна­ча­ю­щий каж­дый кон­крет­ный ком­по­нент.

Всемирная орга­ни­за­ция здра­во­охра­не­ния (ВОЗ) сов­мест­но с ООН при­ня­ли пище­вой кодекс, регла­мен­ти­ру­ю­щий добав­ле­ние подоб­ных веществ в про­дук­ты. Он опре­де­ля­ет, какие пище­вые ком­по­нен­ты под запре­том, а какие мож­но исполь­зо­вать и в каких коли­че­ствах. Требования к без­вред­но­сти пище­вых доба­вок даже стро­же, чем к лекар­ствен­ным пре­па­ра­там. Рассмотрим, что же это за добав­ки.

  •  Консерванты

Что это такое? Консервантам соот­вет­ству­ют номе­ра от Е200 до Е299. Они могут при­сут­ство­вать в соста­ве самой раз­ной пище­вой про­дук­ции. По сути сво­ей, кон­сер­вант — это пре­па­рат, уби­ва­ю­щий бак­те­рии и пре­пят­ству­ю­щий их раз­мно­же­нию, тем самым он при­оста­нав­ли­ва­ет пор­чу про­дук­та и уве­ли­чи­ва­ет его срок год­но­сти. Консерванты быва­ют нату­раль­ные и хими­че­ские, все они про­хо­дят про­вер­ку на без­опас­ность и исполь­зу­ют­ся в регла­мен­ти­ро­ван­ных Пищевым кодек­сом коли­че­ствах.

Проверки доба­вок посто­ян­но про­дол­жа­ют­ся, и из спис­ка раз­ре­шен­ных неко­то­рое вре­мя назад были исклю­че­ны неко­то­рые дей­стви­тель­но вред­ные для здо­ро­вья кон­сер­ван­ты. Теперь исполь­зо­вать их при про­из­вод­стве про­дук­тов запре­ще­но. Новые добав­ки перед вклю­че­ни­ем в спи­сок раз­ре­шен­ных про­хо­дят стро­гий кон­троль.

Есть или не есть? В отли­чие от бак­те­рий, чело­век — суще­ство мно­го­кле­точ­ное, поэто­му на него кон­сер­ван­ты фаталь­но не дей­ству­ют. Естественно, если дол­гое вре­мя питать­ся исклю­чи­тель­но пищей с кон­сер­ван­та­ми, при­чем в боль­ших коли­че­ствах, то они не будут успе­вать выво­дить­ся из орга­низ­ма, а будут накап­ли­вать­ся и отри­ца­тель­но вли­ять на здо­ро­вье.

Особенно бога­та кон­сер­ван­та­ми изна­чаль­но непо­лез­ная пища: фаст­фуд, гази­ров­ка, кол­бас­ные изде­лия, кото­рые и без кон­сер­ван­тов содер­жат целый букет «вред­но­стей» в виде жиров, скры­то­го саха­ра и про­че­го, поэто­му зло­упо­треб­лять подоб­ной пищей не сто­ит. В общем, все хоро­шо в меру, и кон­сер­ван­ты не исклю­че­ние.

  •  Красители

Что это такое? Коды кра­си­те­лей — от Е100 до Е199. Они исполь­зу­ют­ся для того, что­бы у пище­вой про­дук­ции был аппе­тит­ный и кра­си­вый цвет. В ходе обра­бот­ки про­дук­ты часто меня­ют цвет на «невкус­ный» и непри­вле­ка­тель­ный, а кра­си­те­ли при­зва­ны это испра­вить. По про­ис­хож­де­нию кра­си­те­ли раз­де­ля­ют на нату­раль­ные и иден­тич­ные нату­раль­ным. Вторые, как это сле­ду­ет из их назва­ния, повто­ря­ют по соста­ву и свой­ствам пер­вые, но полу­че­ны они не из при­род­ных ком­по­нен­тов, а син­те­зи­ро­ва­ны искус­ствен­ным путем.

Есть или не есть? В чем опас­ность кра­си­те­лей? Проникая в орга­низм, моле­ку­лы кра­си­те­ля могут рас­по­зна­вать­ся иммун­ной систе­мой в каче­стве чуж­до­го веще­ства и сти­му­ли­ро­вать защит­ную реак­цию. Говоря про­ще — вызы­вать аллер­гию, впро­чем, так­же, как это дела­ют и нату­раль­ные веще­ства. Поэтому аллер­ги­кам сле­ду­ет отно­сить­ся к кра­си­те­лям с осто­рож­но­стью и огра­ни­чить упо­треб­ле­ние содер­жа­щей их про­дук­ции. При отсут­ствии аллер­гии таких огра­ни­че­ний нет.

  •  Подсластители

Что это такое? Подсластители, они же саха­ро­за­ме­ни­те­ли, обо­зна­ча­ют­ся циф­рой 9 после Е. Исключением из это­го пра­ви­ла явля­ет­ся лишь сор­бит (Е420). Как и дру­гие пище­вые добав­ки, под­сла­сти­те­ли могут быть нату­раль­но­го (кси­лит, сор­бит, фрук­то­за, сте­вия) и искус­ствен­но­го про­ис­хож­де­ния (аспар­там, саха­рин, цик­ла­мат).

Есть или не есть? Искусственные под­сла­сти­те­ли намно­го сла­ще саха­ра, кото­рый при­зва­ны заме­нять, поэто­му исполь­зу­ют­ся в гораз­до мень­ших коли­че­ствах. Они не усва­и­ва­ют­ся орга­низ­мом и не име­ют энер­ге­ти­че­ской цен­но­сти. Такие саха­ро­за­ме­ни­те­ли пока­за­ны диа­бе­ти­кам, пото­му что их упо­треб­ле­ние в пищу не вызы­ва­ет скач­ков саха­ра в кро­ви бла­го­да­ря низ­ко­му гли­ке­ми­че­ско­му индек­су.

Сахарозаменители при­род­но­го про­ис­хож­де­ния про­из­во­дят из рас­те­ний. Натуральные саха­ро­за­ме­ни­те­ли кало­рий­ны и усва­и­ва­ют­ся орга­низ­мом, так­же, как сахар. Сорбит и кси­лит по сла­до­сти почти в 3 раза усту­па­ют в саха­ру, что сле­ду­ет учи­ты­вать при их потреб­ле­нии. Больным с ожи­ре­ни­ем и диа­бе­ти­кам они не реко­мен­ду­ют­ся. Если чело­век здо­ров, и пока­за­ний про­тив потреб­ле­ния саха­ра нет, мож­но про­сто упо­треб­лять в пищу обыч­ный сахар в разум­ных коли­че­ствах, посколь­ку в неболь­ших дозах он даже необ­хо­дим.

  •  ГМО

Что это такое? Споры о поль­зе и вре­де ГМО не ути­ха­ют со вре­ме­ни их появ­ле­ния и уси­ли­лись 15 лет назад, когда ГМО про­дук­ты нача­ли исполь­зо­вать­ся в ком­мер­че­ских целях. У ГМО своя мар­ки­ров­ка, с 2007 рос­сий­ские про­из­во­ди­те­ли обя­за­ны обя­за­тель­но отме­чать на эти­кет­ке нали­чие ГМО. При этом при­ме­ня­ет­ся пол­ное обо­зна­че­ние без сокра­ще­ний, напри­мер, «гене­ти­че­ски моди­фи­ци­ро­ван­ная про­дук­ция» или «про­дук­ция содер­жит ком­по­нен­ты генно-​инженерно-​модифицированных про­дук­тов». Но в реаль­но­сти гораз­до чаще мож­но уви­деть над­пись не о нали­чии ГМО, а о его отсут­ствии.

ГМО — это орга­низм, искус­ствен­но изме­нен­ный мето­дом ген­ной инже­не­рии. В ДНК рас­те­ния вво­дит­ся посто­рон­ний ген для опре­де­лен­но­го улуч­ше­ния любых его свойств. Таким обра­зом мож­но изме­нить вкус, цвет, раз­мер, фор­му, повы­сить уро­жай­ность, обес­пе­чить устой­чи­вость к болез­ням и вре­ди­те­лям, воз­мож­но­сти ген­ной инже­не­рии воис­ти­ну бес­ко­неч­ны. Измененное рас­те­ние ста­но­вит­ся «мутан­том» или гене­ти­че­ски моди­фи­ци­ро­ван­ным орга­низ­мом. Так появи­лись квад­рат­ные арбу­зы и невос­при­им­чи­вые к засу­хе сор­та пше­ни­цы. В России выра­щи­ва­ние генно-​модифицированных куль­тур запре­ще­но, а в пище­вой про­мыш­лен­но­сти исполь­зо­вать мож­но лишь несколь­ко импор­ти­ру­е­мых куль­тур: кар­то­фель, сою, куку­ру­зу, рис и сахар­ную свек­лу.

Есть или не есть? ГМО-​продукты — объ­ект мас­со­вых спо­ров. Уже про­ве­де­но и про­дол­жа­ет про­во­дить­ся боль­шое коли­че­ство экс­пе­ри­мен­тов по их иссле­до­ва­нию. Сегодня счи­та­ет­ся, что раз­ре­шен­ные на меж­ду­на­род­ном рын­ке ГМО-​продукты про­хо­дят мас­су про­ве­рок и упо­треб­ля­лись в пищу насе­ле­ни­ем целых стран без каких-​либо отри­ца­тель­ных резуль­та­тов, поэто­му опас­но­сти для здо­ро­вья не пред­став­ля­ют. Достоверных дан­ных о вре­де ГМО для здо­ро­вья нет. Тем не менее насто­ро­жен­ное отно­ше­ние к ГМО про­дук­ции сохра­ня­ет­ся.

  •  Глутамат натрия

Что это такое? Сегодня он зна­ком всем и каж­до­му. Да-​да, тот самый глу­та­мат натрия, о кото­ром идет столь­ко жар­ких спо­ров. Он обо­зна­ча­ет­ся Е621, это моно­на­три­е­вая соль глу­та­ми­но­вой кис­ло­ты. Глутамат — самый извест­ный уси­ли­тель вку­са, вхо­дя­щий в состав огром­но­го коли­че­ства при­прав и самой раз­ной пище­вой про­дук­ции. В нату­раль­ном виде он содер­жит­ся в любом про­дук­те, в соста­ве кото­ро­го есть белок. Поэтому глу­та­мат дает орга­низ­му сиг­нал о нали­чии в еде соот­вет­ству­ю­щих бел­ку ами­но­кис­лот, и ее очень хочет­ся съесть.

Есть или не есть? Глутамат натрия — уси­ли­тель вку­са, поэто­му он уси­ли­ва­ет аппе­тит и про­во­ци­ру­ет пере­еда­ние. А посколь­ку осо­бен­но широ­ко глу­та­мат натрия исполь­зу­ет­ся при про­из­вод­стве вред­ной пищи, то сти­му­ли­ру­ет потреб­ле­ние фаст­фу­да, кол­ба­сы, лап­ши быст­ро­го при­го­тов­ле­ния. При регу­ляр­ном поеда­нии все эти про­дук­ты ведут к ожи­ре­нию и дру­гим про­бле­мам со здо­ро­вьем. Сочетание глу­та­ма­та с нездо­ро­вой пищей вред­но, поэто­му необ­хо­ди­мо его избе­гать.

  •  Гидрогенизированные жиры

Что это такое? Для пище­вой про­мыш­лен­но­сти жид­кие рас­ти­тель­ные мас­ла име­ют боль­шой недо­ста­ток в виде неболь­шо­го сро­ка хра­не­ния. Гидрогенизированные жиры, они тран­сжи­ры — это рас­ти­тель­ные жиры, кото­рые для уве­ли­че­ния сро­ков хра­не­ния и улуч­ше­ния вку­са под­верг­ли спе­ци­аль­ной тер­ми­че­ской обра­бот­ке и пере­ве­ли в твер­дое состо­я­ние.

Гидрогенизированные жиры при­об­ре­та­ют осо­бую моле­ку­ляр­ную транс­кон­фи­гу­ра­цию, за что их и назы­ва­ют тран­сжи­ра­ми. Они могут быть при­род­ны­ми и искус­ствен­ны­ми. Природные тран­сжи­ры обра­зу­ют­ся в ходе жиз­не­де­я­тель­но­сти жвач­ных живот­ных и в неболь­ших коли­че­ствах содер­жат­ся в мяс­ных и молоч­ных про­дук­тах.

Гидрогенизированные жиры мож­но най­ти в соста­ве мар­га­ри­на, спре­да, май­о­не­за, чип­сов, пече­ний, було­чек. Особенно часто их исполь­зу­ют в кон­ди­тер­ской про­мыш­лен­но­сти при про­из­вод­стве самых раз­ных сла­до­стей и выпеч­ки, отку­да они полу­чи­ли еще одно назва­ние — кули­нар­ный жир.

Есть или не есть? При гид­ро­ге­ни­за­ции мас­ла меня­ет­ся его струк­ту­ра, и воз­ни­ка­ют побоч­ные веще­ства — тран­си­зо­ме­ры жир­ных кис­лот. Они отри­ца­тель­но вли­я­ют на сердечно-​сосудистую систе­му чело­ве­ка. При потреб­ле­нии в пищу боль­шо­го коли­че­ства гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ных жиров риск воз­ник­но­ве­ния ее забо­ле­ва­ний мно­го­крат­но воз­рас­та­ет. При нали­чии про­блем с сосу­да­ми и серд­цем упо­треб­лять в пищу про­дук­ты с содер­жа­ни­ем тран­сжи­ров вред­но для здо­ро­вья.

  •  Пальмовое мас­ло

Что такое? Еще один горя­чо и повсе­мест­но обсуж­да­е­мый про­дукт — паль­мо­вое мас­ло. На эти­кет­ках про­дук­тов оно чаще все­го скры­ва­ет­ся под назва­ни­ем «рас­ти­тель­ное мас­ло», но ино­гда пря­мо име­ну­ет­ся «паль­мо­вым». Изготавливается оно из пло­дов коко­со­вой паль­мы и пред­став­ля­ет собой твер­дый жир. Сегодня это повсе­мест­ная бюд­жет­ная заме­на живот­но­му жиру в кон­ди­тер­ской, молоч­ной и дру­гих отрас­лях пище­вой про­мыш­лен­но­сти.

Есть или не есть? Повсеместное исполь­зо­ва­ние паль­мо­во­го мас­ла вызы­ва­ет мас­су обсуж­де­ний. Благодаря деше­визне, его исполь­зу­ют в про­из­вод­стве прак­ти­че­ски в любой про­дук­ции, и выска­зы­ва­ет­ся нема­ло мне­ний о его вре­де для здо­ро­вья.

Однако дие­то­ло­ги уве­ря­ют, что паль­мо­вое мас­ло — про­дукт без­вред­ный, так как не содер­жит тран­сжи­ров и холе­сте­ри­на. Оно не такое полез­ное, как неко­то­рые дру­гие рас­ти­тель­ные мас­ла, по срав­не­нию с ними в нем боль­ше вред­ных для сосу­дов и серд­ца насы­щен­ных жиров. Но оно менее вред­но по срав­не­нию с живот­ны­ми жира­ми и сохра­ня­ет досто­ин­ства рас­ти­тель­ных масел — высо­кое содер­жа­ние вита­ми­на Е и бета-​каротина.

Источник: kitchenmag.ru
© kitchenmag.ru